绝味鸭脖的配方和做法

绝味鸭脖的配方和做法

　　绝味鸭脖鲜、香、麻、辣，丝丝入味，是佐酒小菜的绝佳选择。下面小编为大家介绍绝味鸭脖的配方和做法，希望能帮到大家！

　　绝味鸭脖的配方

　　绝味鸭脖之所以回味无穷，卤料包绝对功不可没。要想做出正宗的味道，绝味鸭脖配方不可不看。

　　1、中药包：

　　由18种中草药组成，每包270—300克，可卤制18—24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

　　八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

　　山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

　　山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

　　甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

　　红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

　　白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

　　草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

　　玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

　　陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

　　桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

　　枳壳：10克气清香，味苦微酸。

　　荜拨：10克味辛，增进食欲。

　　白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

　　丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

　　良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

　　砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。

　　木香：15克气香特异，味苦有草药味。

　　小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

　　2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

　　3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

　　注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

　　4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

　　极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味

　　5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

　　6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。

　　注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

　　7、鸭肉香精200克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；

　　增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

　　注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

　　8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。

　　注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

　　卤水制作

　　取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

　　注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

　　1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。

　　2、炒锅置中火上，加色拉油200克，烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好。

　　3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火烧沸，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），捞出香料包（而不是中药包），即成卤水。

　　注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

　　1、观色：

　　优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

　　2、闻味：

　　辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。

　　3、品尝：

　　正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。

　　4、回味：

　　鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。

　　绝味鸭脖的做法

　　食品卫生问题日益严峻，如果您担心熟食店细菌超标、操作不规范，不妨来学一学绝味鸭脖的做法，自己动手安全又美味。

　　1、鸭颈子的初加工

　　鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

　　2、制辣味卤汁

　　干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

　　3、卤制

　　把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

　　4、注意事项

　　（1）鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

　　（2）干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

　　绝味鸭脖酱做法

　　用料

　　1、鸭脖子500克、色拉油3汤匙、蒜4瓣、姜4片

　　2、海天招牌拌饭酱1汤匙、老干妈牛肉辣酱2汤匙

　　3、甘草橄榄3颗、八角4粒、桂皮10克、冰糖10克

　　4、生抽2汤匙、海天黄豆酱1汤匙、话梅3颗、水1000毫升

　　步骤

　　1.鸭脖斩成合适的段状，洗净，之后开水锅中焯5分钟后捞出，再用冷水冲洗干净，这样能去掉一些腥味。

　　2.蒜和姜去皮、拍碎、切细，锅烧热，倒入油，把蒜姜煸至金黄出香味。

　　3.下入拌饭酱、牛肉辣酱、生抽、黄豆酱，稍微炒一下，炒至酱香味飘出。

　　4.把处理过的鸭脖子放进出，炒几下使其均匀裹上酱料。

　　5.倒入水，水量应没过鸭脖子，水要一次加足，中间加水会影响味道。

　　6.准备好话梅、甘草橄榄、八角、桂皮、冰糖依次放入锅中。

　　7.将材料煮开。

　　8.然后移入煲中（没有的话就直接在锅中煮，不过火候要注意，以免烧干），小火煮一小时以上。

　　9.煮好的鸭脖子捞出，放在晾架上使表面风干。

　　10.汤汁冷却后，把鸭脖子再放进去，浸泡过夜。

　　11.再捞出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水风干。

　　12.成品。

　　卤各种鸭附件

　　荤菜都要焯水2/3，先卤素菜再卤荤菜。

　　老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

　　鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

　　莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

　　十公斤卤水，你最好是放五公斤以下的关品，鸭脖子你卖回来后，要先用水泡着解冻后还要用青水泡近一个上午以上，中间要换几次水（或用很细的水冲几个小时），泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用盐，料酒（5斤鸭脖放一瓶），姜，红曲红（2到5斤鸭脖放一两，放的多了，颜色还是那样，但是放的少了，颜色会下降），和酱肉护色增香剂（5斤放25克）一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开后，把鸭脖漏出来，放入卤水中就行了，鸭脖子你就卤15分钟，泡20分钟

　　卤水的保管与存放

　　前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。

　　因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油，多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

　　卤水在保管时应注意以下几点：

　　1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

　　2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

　　3、春节温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

　　4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开一次，并且固定不动

　　5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少1次，放在固定的地方不动

　　6、冬季温度逐步下降，卤水应该每2天烧开一次，放在固定的地方不动。

　　7、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。

　　卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

　　8、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，一股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管（注意：一定先要冷后才能放进冰箱）。

　　9、卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原，料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

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