苏式月饼皮配方

时间:2022-08-25 08:46:24 美食 我要投稿
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苏式月饼皮配方

  导语:苏式月饼制作关键是做包裹馅心的皮子,下面就由小编为大家带来苏式月饼皮的配方,大家一起去看看吧!

苏式月饼皮配方

  苏式月饼皮配方

  苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油,也可以用植物油,但制作净苏式月饼必须用植物油。根据苏式月饼传统特色要求,苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50%。

  对于酥皮配方中的原料说明如下:

  小麦粉:宜采用中筋粉,湿面筋含量在27%~30%为佳。调制水油面团,面粉筋力适当,制成的面团有一定延展性和可塑性。

  饴糖:水油皮中加饴糖,目的是使制成品适度上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应,使月饼表面产生美丽的金黄色。

  油:在皮料加油,其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此,要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油,反之要少加油。若面筋含量低、加油量高,则油脂的反水化作用加强,则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力,制成的面团延展性差,不利于制作酥皮。油在酥料中起至关重要的作用,由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少,酥料中加入的油可有所增减。一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。

  加水量和水温:一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多,面团中游离水增多,面团太软不易成型;加水过少,蛋白质吸水不足,使面筋胀润度差。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团温度应控制在60~70°C,冬季为在70~80°C。油糖、水混合后的水温在50°C左右。

  苏式月饼皮怎么做才好吃?

  大包酥酥皮制法:用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤,油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。要点:油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。

  小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

  小贴士:

  水油面团调制:用清洁布将料斗擦洗干净,插上电源线试运转数下。将熟猪油、饴糖置搅拌机料斗中,启动电源搅拌,混合后加热水、搅匀,然后倒入小麦粉搅拌成团。要求面团光滑不沾手,有良好延伸性和可塑性,不加生面。

  油酥面团的调制:将熟猪油和小麦粉置搅拌机料斗中,启动电源搅拌,混合均匀。要求油酥面团软硬度和水油面团相一致。

  拓展:冰皮月饼的做法及配方

  材料

  鸡蛋150克,黄油80克,奶粉60克,细砂糖70克,澄粉30克。

  冰皮材料

  糯米粉45克,粘米粉35克,澄粉20克,牛奶185克,细砂糖40克,植物油20ml。

  做法

  1.黄油室温软化,如果不好软化,可以放进微波炉转十几秒拿出,用手动打蛋器搅打到顺滑,加入细砂糖,顺一个方向搅拌均匀。

  2.一次一个的加入鸡蛋,搅拌到均匀融合再加入下一个。(比较小的鸡蛋1个50克左右)因为鸡蛋比较多,所以会出现鸡蛋和油分不融合情况,不用担心,后面蒸制的时候就会溶化了。

  3.筛入奶粉和澄粉。澄粉的作用是为了让奶黄馅有晶莹剔透的感觉。如果没有也可以不放。用刮刀搅拌,按压到均匀无颗粒的状态。

  4.大火上汽后,把混合好的糊放到蒸屉上,用大中火蒸30分钟。中间打开盖子,用筷子搅拌两次,这样做为了馅料生熟均匀。正好后的硬度是可以成团的,适合做月饼。太软就比较难成型。

  5.把奶黄馅反复按压成型。包保鲜膜放入冰箱冷藏。如果你做奶黄包,喜欢稍软些的馅儿,可以缩短一点蒸制时间,蒸熟即可起锅。

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