水爆肚的做法

水爆肚的做法

　　水爆肚是北京人喜欢的下酒小菜之一，它的风味十分独特，那么水爆肚是怎么做的呢？下面为大家带来水爆肚的做法，快来看看吧。

　　主料

　　牛百叶250g

　　辅料

　　香菜10g，生抽5ml，蒜5g，葱5g，姜5g，花椒5g，大料5g，红辣椒3g，芝麻酱10g。

　　做法步骤：

　　1、首先牛百叶切丝

　　2、香叶切碎

　　3、蒜切沫

　　4、芝麻酱调均匀

　　5、准备调料

　　6、锅里放水把调料放进去加一些生抽

　　7、水开后把切好的百叶放进去

　　8、百叶一打卷就关火

　　9、准备捞出来

　　10、放在碗中

　　11、上面撒香菜

　　12、用煮百叶的汤浇在上面，撒上蒜沫浇点芝麻酱就可以了。

　　简介

　　水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。

　　菜品特色

　　水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

　　爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶，除肚仁外，这是最嫩的部份。第四部份是刍胃，俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。

　　在北京最出名的爆肚店铺，要数东安市场的两家，一家称“爆肚王”，一家称“爆肚冯”，都是清真店。此外，城里各处都有爆肚摊，很受人们的欢迎。

　　羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。

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