雪里红的腌制方法有哪些

时间:2022-09-01 16:25:01 美食 我要投稿
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雪里红的腌制方法有哪些

  导语:雪里红的腌制方法有很多,具体有哪些呢,小编为你盘点下吧。下面是小编收集整理的雪里红的腌制方法有哪些,欢迎阅读与收藏。

  雪里红的腌制方法有哪些

  雪里红的腌制方法一

  将雪里红摘净,摘菜时要保持原来菜的整棵,摘除黄叶即可。风干半天后洗净,再控干半日;然后将雪里红放在干净的容器中,按照10:1.5-1.8的比例,放一层菜撒一层盐(最好是大粒盐)。在随后的几天里,雪里红所渗出的水盆基本会将其淹没,这时每天可将雪里红上下翻动几次,一是促进盐融化,二是使菜的辣气散去,防止发黄;待雪里红完全变软发蔫后,可将其绑成一个一个的小把,码在容器中即可。

  为什么腌制出来的雪里红味道发苦呢?原因是:1、没有腌制到时候,雪里红会有股芥菜疙瘩的味道;2没有充分把多余的盐分泡出来;3是碱面放的过多了。

  如何让腌制的雪里红颜色发黄:小时候,我妈腌雪里红都会腌它个两个色的,一是原样地绿,另一个是黄色地。那黄色地雪里红可不是色素染地,是我妈把摘好没洗的菜,用麻袋片盖上它一整天给捂黄地。然后再跟那绿色的雪里红一样清洗,再把它们挂到晾衣绳上控水。

  制作要领:

  1、腌雪里红时,所有的器具一定要洗净,不能沾一点儿油;双手洗净,不能有任何护肤品,否则腌出来的菜会坏的。

  2、盐和菜的比例是10斤雪里红6两盐,也可以是10斤雪里红1斤盐。有人喜欢用腌菜的大粒盐,我一直用精盐,也挺好的。另外需注意的是,要一次性加足盐量,下层少放,上层多放,千万不要另加水。

  3、葱姜辣椒是调味的,量的多少自己把握,也可以不放。

  4、装坛时要一边装一边用拳头把菜压紧,能压多紧压多紧,会发现,压得越紧,菜出水越多,这是最好的。

  5、装好坛后,揉菜的水一定要倒进坛子里,这样菜会腌得好,而且保质期长,可以一直吃到第二年收麦。如果在揉压雪里红时少放些碱面,会保持菜鲜艳的颜色。

  6、雪里红一定要出水后,再装缸。前两天还要每天翻缸,去除辣味。腌后第二天开始,每天上下翻动一次,使之透气、散热、散发不良气味,盐分均匀。连续翻缸5~6天后,每2天倒缸一次,约10-15天后即可食用,青脆适口。

  7、长期存放应封缸存放,封缸时要盖竹帘,压石块,加足盐卤,使雪里红淹没在盐卤中。

  8、雪里红腌制好了以后,不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到清水中除去多余的盐分,同时也清洗了菜。

  9、为了不出现烂菜现象,在腌制前最好不要清洗,若买回来的菜比较脏,可在晾晒时摘掉黄叶、烂叶。如果你喜欢在腌制把菜清洗干净,那么一定要控净水分。一般来说,雪里红洗净后要控水1~2天,因为菜表面地浮水可能用不了多久就会干了,但菜里的水份短时可是干不了的!

  雪里红的腌制方法二

  原料:雪里红、盐各适量。

  制作:将雪里红的黄叶摘掉,在水池下清洗干净,放在大太阳下晒一天。晚上将菜拿回家,一层菜洒一层盐。雪里红和盐的比例是10:1,这样不容易坏。因为我们要吃到来年春天呢。到了第二天早上的样子,已经有一部分菜腌出了水,再将上面的菜和下面的菜倒个个,这样会比较容易出水。到了第二天晚上,菜已经出了很多的水了,这时就可以入坛了。

  坛子要事先清洗好,倒扣一天,控净水分。接下来就可以入坛了,雪里红入坛之前一定要把杀出的水攥干,然后一层层的码在坛子里,并保证层层都压得很紧实。要一边装一边用拳头把菜压紧,能压多紧压多紧,会发现,压得越紧,菜出水越多,这是最好的。

  开始几天盖上盖就行,先不用加水封,得让浊气有机会散发出去才行。从腌制第二天开始,每天上下翻动一次,使雪里红透气、散热、盐分均匀,大约10至15天后即可食用。

  雪里红的腌制方法三

  原料:雪里红、盐、香叶或甘草各适量。

  制作:首先要把雪里红摘洗干净。摘的时候要注意不要把根部都修下去,要让雪里红尽量保持原态,只把那些烂叶摘下去就行了。把它们放入水池或大一点的盆子里,开始往雪里红上撒盐。这十斤菜俺给它准备了一斤半的盐,留出半斤来以后用,这一斤盐是要给菜刹水用的。菜叶已早就凉蔫了,所以重点就要往菜地根部撒盐,并且要揉一揉这菜根,让盐能进入到里面去。

  翻动菜,让每一棵菜都能接触到盐。接着就让菜先睡会儿吧……还有,这刹水的盐也不要一下子都用光,应先留出点来。大约一个小时过后,那菜里会淅出水。把水攥干,找一无油的干净盆子,把菜码进去。码的时候要根压着叶排列在盆内,层层撒盐。不用封盖子,净置上一天,在这一天当中,您可以抽空儿把它们翻动一次,把上面的菜倒到下面去。

  接下来就可以入坛了,一定要把刹出来的水攥干了再码入坛。码的时候也要根压着叶排,但这时就不需要再撒什么盐了。这些都做完后就去烧水,我用三斤水煮化了半斤盐。里面还加了点香叶,当然加甘草也行,它们都能起到调和口感和防腐的作用。有一点要提醒您,在调料店买香叶时,一定要看看有没有霉点,否则加进去反倒会发霉地!等水凉透了,就可以加入坛中了。开始几天盖上盖就行,先不用加水封,得让浊气有机会散发出去才行。

  可能你会觉得那么费工夫干嘛,直接烧盐水来腌不就行了!有时我也觉得很费力气,但是只有这样腌出的菜才会颜色鲜绿,质脆、整齐,而且能保留鲜雪里红所特有的香气。要是直接水腌,雪里红本身具有的汁水会让腌汤变得混浊,腌出来的成品也会不绿,还质软、色差,弄不好还会腐败……

  这十斤菜加了这么多盐,还真是够咸的!可不咸不行啊!俺得让它过一个冬哩,再说这“咸”俺也是有“妙招”儿对付地,那就是想吃这咸雪里红时,先准备一盆淘米水,把这雪里红直接泡进去,一夜过后,保准不咸了!而且雪里红的香气丝毫不减!其实这淘米水可真是个“宝贝”,你可以用它来泡咸肉、咸蛋,即去腥气、臭气,又去盐、去咸,对减少盐量的摄入是非常管用地。

  雪里红的腌制方法四

  原料:雪里红、盐、辣椒面、白酒各适量。

  制作:新鲜的雪里红在阳光下晒了两天,家里放了一天。有点干了,叶子有点点黄了,这样就可以洗了。洗干净,拧干水,切好撒上盐、辣椒面。刀要快点,晒过的菜比新鲜菜难走刀。搓一搓,有点点潮潮的样子即可。

  把搓好的菜往瓶子里装,装一些就用一双筷子塞,一边装一边塞,塞紧点,我这些菜刚好塞满一个瓶子。瓶子最好用玻璃的。塞好后前一两天瓶子别盖紧,有空气和部分水要出来。没出水了最好在上面加点点白酒进去,会很香的。放在边上一般有九天十天的可以吃了。

  雪里红的腌制方法五

  原料:雪里红、海盐或土盐各适量。

  制作:将买回来的雪里红不要洗,直接挂在绳上凉晒5-6小时,去掉部分水分。收回雪里红后,用海盐或土盐腌制。若盐粒较大,必需砸碎,这样容易腌制。抓一把雪里红在上面洒上一把盐,在盆内揉搓,揉搓到微出水分即可。

  找一容器,最好是瓦盆或缸,将揉搓好的雪里红,在容器内摆一层,撒些盐,再摆一层再撒些盐。最后封口。一个月后即可食用。食用前将腌制好的雪里红在清水中浸泡若干小时,泡到咸淡适宜,即可做菜食用。

  雪里红的腌制方法六

  原料:雪里红、食盐、花椒各适量。

  制作:腌制前,先把雪里红在室外晾晒大约一天一夜即可。目的是晾出多余的水分,使雪里红打蔫,体积缩小。再放入容器中或案板上撒上食盐、花椒等调料,可根据个人的喜好口味进行增减。然后用手揉压,使盐渗入到菜内,并揉压出水来,使菜颜色变深变软,存放在容器内,用坛子或小缸均可以。

  菜上可压块石头,但不要盖盖子,放在阴凉通风处,上面可盖一层纱布,防止苍蝇等小虫入内。从腌制第二天开始,每天上下翻动一次,使雪里红透气、散热、盐分均匀,大约10至15天后即可食用。

  雪里红的腌制方法七

  原料:雪里红12斤,盐7两,花椒50克,酱、葱、干红椒各适量。

  制作:买来的雪里红去黄叶,削去根部,洗净晾干;洗净菜板、菜刀以及一切有关器皿,晾干;将晾干的雪里红切碎,放入大盆,将盐和花椒均匀地撒入雪里红碎里;面是力气活了,双手用力揉搓雪里红,在揉的过程中注意翻检,将雪里红和盐均匀混合,直至揉出墨绿色的盐水;将葱、姜、干红椒切成丝,和揉好的雪里红拌匀,装坛。10天后,腌制的雪里红就可以食用。

  雪里红腌制注意事项

  一、腌制雪里蕻到底用不用洗

  雪里蕻是秋季种植的绿叶蔬菜,温度较低时是它的生长的旺盛期,只要温度不低于零度以下,雪里蕻都会生长,因此小雪时节正是雪里蕻采收上市的时候。

  新鲜的雪里蕻是无需清洗的,晾晒后直接腌制即可,因为:

  1、雪里蕻清洗后会沾染上水分,这样在腌制过程中很容易出现腐烂情况,而且生水也容易使雪里蕻产生发酵,从而使雪里蕻颜色发黄。

  2、腌制好的雪里蕻盐分很大,在食用前是需要反复浸泡冲洗以去除盐分的,因此即使腌制雪里蕻时没有清洗,在食用前也可以把脏东西和盐分洗净。

  3、菜农在采收雪里蕻时都会进行捆扎冲洗,因为这样的雪里蕻卖相好,而且对于绿叶菜来说必须要用洁净水来洗,否则菜叶容易发烧和腐烂,因此买回来的雪里蕻没有必要再过一遍水,否则雪里蕻容易腐烂。

  雪里蕻的挑选:

  1、雪里蕻市场上售卖的主要有长茎和短茎的两种,长茎的雪里蕻茎部比较细一些,因此嫩度上要比短茎的好一些,不过在购买的时候最好要掐一下它的根部,看看是否能够掐动,如果掐不动的雪里蕻不论长茎还是短茎都不要购买。

  2、雪里蕻在购买时要选择根茎处没有污泥,叶片颜色翠绿的购买,叶片打蔫和发黄的,以及茎部的颜色发黄的都是不新鲜的雪里蕻就不要购买了。

  3、商贩售卖的雪里蕻都是捆扎好的,购买时要把雪里蕻的捆打开,除了观察其中间有无夹杂烂叶和腐败的外,主要还是摸一下中间部位有无发烫的感觉,如果有发烫的感觉说明雪里蕻不新鲜捆扎时间过长已经开始要变质,这样的雪里蕻也不要购买。

  二、腌制雪里蕻的4个关键点

  1、先晾晒

  买回来的新鲜雪里蕻水分比较大,这时候直接腌制因为水分比较足,因此容易产生腐烂和捂黄的情况,所以刚买回来的雪里蕻要先晾晒。

  买回来的雪里蕻打开捆捡去黄叶和烂叶,然后摊开放在阴凉通风处,一般现在这个季节的北风天,有半天的时间雪里蕻就会失水变蔫。

  2、揉制

  晾晒好的雪里蕻不是直接撒盐直接腌就可以,把雪里蕻撒上盐用手用力的揉制,这样使雪里蕻中的汁液都渗透出来,并且可以把雪里蕻的各个部位都吃进盐分。

  揉制后的雪里蕻压上重物放置一夜,这样可以把雪里蕻中的汁水都腌出来,这样再入缸雪里蕻就不会变色。

  3、入缸

  腌制一夜的雪里蕻整齐的码入缸中,把腌雪里蕻渗出的水倒入缸中,然后压上重物,然后用重物压住,用塑料布把缸口封住防止灰尘进入。

  4、倒缸

  雪里蕻腌制一周左右时,把雪里蕻上下翻动一下,这样可以使底层的雪里蕻不至于发酵过快,同时观察雪里蕻是否都被浸泡在盐水中,如果没有浸泡在盐水中,需要加盐水没过雪里蕻,防止其变质。

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