广州江南西美食攻略

广州江南西美食攻略

　　广州的饮食文化闻名全国。所谓“食在广州”。下面是小编帮大家整理的广州江南西美食攻略，希望大家喜欢。

　　老火靓汤

　　老火汤又称广府汤，即广府人传承数千年的食补养生秘方，慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。煲几个小时就足够。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤，是调节人体阴阳平衡的养生汤，更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。广府，即为广府民系，广义上包括全广东、香港、澳门及海外所有地区的八千万粤语族群（世代以粤语为母语的族群）。

　　广府人喝老火汤-的历史由来已久，这与广州湿热的气候密切相关，而且广州汤的种类会随季节转换而改变，长年以来，煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容，与广州凉茶一道当仁不让地成了广州饮食文化的标志。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。在这炎热的夏季，每天繁忙工作之后，喝一碗清心下火的老火汤，个中味道，实在让大家惬意不已。

　　广东广府汤的种类

　　广府人的老火汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味、不同功效的汤来。具有广州地方特色的“靓汤”，阿胶红枣乌鸡汤、山药茯苓乳鸽汤、玉竹百合鹌鹑汤、黄精枸杞牛尾汤、半边莲炖鱼尾、三蛇羹、冬瓜荷叶炖水鸭、冬虫草竹丝鸡汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜鱼汤、西洋菜陈肾汤、凉瓜黄豆汤、苹果瘦肉黑枣汤等。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；煲汤的方法可以是千奇百异，熬、滚、煲、烩、炖等；不同的汤由于不同的材料会有咸、甜、酸、辣等不同的味道。

　　脆皮烧鹅

　　冒着热气、油光红亮的脆皮烧鹅，最好是在出炉后半小时内入口品尝。

　　长期以头牌巨星占据粤菜菜谱的广州烧鹅，虽走遍了街头巷尾，然而想品尝一只即烧即食、皮脆肉香的烧鹅，也非易事。酒楼和烧腊档贩售的烧鹅，有时热气腾腾地被捧上餐桌，由于经过微波炉的“二道加热”，“脆皮”两字也变得牵强了。

　　被称为“松哥”的崔伟松，烧鹅烧了十七年。他通过了我的美食心得拷问后，才接受我的采访。我问：“哪个部位最脆？”他答：“鹅胸皮最脆，它的鹅皮与皮下鹅油各占一半，烧烤过程中，油脂不断地渗出鹅皮，所以特别脆口。”我再问：“哪个地方肉味香厚？”他答：“鹅的翅窝肉，挺香厚的！”我最后问：“一般人会忽视烧鹅的哪个部位？”他答：“烧鹅头！其实在瓦缸里烧烤，全鹅的香气会上升，被鹅头吸收，我最喜欢吃烧鹅头了。”

　　全鹅的香气，得益于18款的香料、调味料、中药材一起腌制在清远乌鬃鹅的鹅胸内。直径三尺半的大瓦缸，还需用炭火以摄氏一百度的温度热缸一小时，才吊挂乌鬃光鹅，40分钟后，通体膨胀、皮色红亮的烧鹅就可以出炉了。细究之下，这只乌鬃鹅从毛鹅走向光鹅的历程一点也不平凡，首先，精选已被饲养了90至100日的清远乌鬃棚鹅，少于或超过养鹅日期的鹅被烧烤后会变得鹅肉绵软或鹅皮韧硬。然后，宰鹅、挖鹅、入料、架壳、吹胀、碌水、风干等七个前戏的步骤。碌水，也就是飞水，把被吹胀的光鹅的表皮膻杂之物在温水里辟走，同时收缩毛细，保持光鹅鼓胀的身形，烧烤时，鹅体表皮就可以均匀受热。风干，是光鹅入炉之前的最后一环，在持续、强劲的风力下，光鹅从里到外的多余水分被风干得七八成了。风干的时间，只好问天了，夏季湿闷高温时节，风干要用八个小时；冬季风高物燥，风干仅用三四个小时就行了。

　　雷州羊肉火锅

　　海珠区新港西路的湛江菜馆是以湛江风味菜为特色的菜馆，其招牌菜之一的雷州羊肉火锅大受食者欢迎。火锅是最贴近大众的美食，也是融合山珍海味为一体的美食。雷州火锅以羊肉为主，上桌时锅内的料已经全都是熟食，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样。

　　制作雷州火锅时先把羊肉切好后过水去血渍，然后放入配有白腐乳、排骨酱、磨豉酱、叉烧酱等十几种酱料的锅中爆炒，再将其放入用八角、陈皮、草果、罗汉果等熬成的药材水以及海南的椰子、广西的马蹄、玉米、箩卜等，同时放入30多种温补的药材，有红枣、当归、党参、桂圆肉等，在高压锅内焖五六分钟即鲜香四溢，这是就可以端上桌了。上桌后，客人可以蘸着特制的雷州风味小料吃，还可以根据个人的喜好涮一些蔬菜、冬瓜、豆腐、面条等。羊肉鲜嫩滑口，汤汁浓香，据说这可是秋冬季节女性的上等补品。

　　酥皮鸡蛋挞

　　蛋挞，英文叫custard tart，custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻，中国人称其为蛋，tart则取其音。这种蛋挞早在中世纪就出现了，不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样。按照现在的做法，皮会很软；中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器，蛋挞皮要用手捏起来，所以蛋挞皮发得很硬，吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮。还有另外一个原因，就是做蛋挞皮要放不少糖，中世纪糖很贵，所以有糖也只是加到蛋汁里，至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。

　　中国人知道蛋挞这个东西是在香港被割让后，英国人的蛋挞传到了香港，香港人便开始仿制，甚至比英国人做得更好。蛋挞店除了蛋挞外还卖另外两样东西：奶茶和咖啡。那时候的蛋挞要比现在的蛋挞大两三倍，甚至有一段时间，一个大蛋挞一杯咖啡或奶茶成了香港人标准早餐。六十年代香港逐渐富裕起来，香港人开始在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类，“大补”；但过了几年这种蛋挞又没有了。有人说蛋挞可以反映香港的经济。按照英国传统做法，蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞，所以现在香港茶楼里蛋挞都比较清淡。

　　蛋挞皮有两种：一种是酥皮，英文叫puff pastry，是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮；另外一种便是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，要加很多黄油，因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮，后来泰昌饼店（一家香港很有名的蛋挞店）用曲奇面团做蛋挞皮，大成功。现在香港做蛋挞做得好的，一家就是泰昌饼店，一家是檀岛饼店。泰昌主要做牛油皮，而檀岛主要做酥皮。香港最后一任总督彭定康（Chris Patten）特别青睐泰昌蛋挞，所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞。檀岛蛋挞皮有水皮和油皮之分：水皮以鸡蛋为主，油皮则以牛油和猪油为主，蛋挞皮用两层水皮包一层油皮呈一块三明治，这样烘焙起来更有层次。水皮油皮是香港人发明的。香港人做蛋挞还有另外一个特点是只用中国蛋不用美国蛋，他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓。

　　蛋挞的制作方法：

　　用料：

　　皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1个，奶粉3大匙，发粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯；

　　馅--(A)蛋4个，牛奶3/4杯，香草片3片(压碎)，(B)糖、水各1/2杯，盐1/4小匙。

　　制作方法：

　　1、将奶油打匀至松软后，加入糖及蛋打发至乳白色，倒入面粉、奶 粉、发粉和匀，揉成面团，分切成20小块，撒些干粉，压扁，置于模型中压紧。

　　2、糖、水、盐煮开后离火，加入经打匀、过滤后的(A)料调匀，倒进已放入外皮的模型中。

　　3、移入烤箱以摄氏180度火力烤15分钟左右，待蛋汁稍凝固时(约12分钟)，即熄火，用烤盘焖盖，再烘3分钟即可取出。（微波炉也可以的）。

　　薄皮鲜虾饺

　　又称虾饺。以熟淀面即淀粉（又称澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩竹笋等拌匀作馅，包成饺形蒸制而成。皮薄白，半透明，软韧而爽，味鲜香醇，被外省同行称为三绝。因其形似弯梳，故又称弯梳饺。皮薄、爽软，色白，晶莹透亮，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑。此品是２０世纪３０年代广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼首创。起初，用料和造型都较粗糙，但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。后来，传入广州市区各大茶楼、酒家被广为流传，经久不衰。淀面，是从面粉中分解出来的，用于作点心，目前仅限于广东，此粉性软，延伸性小，可塑性大，点心师们利用其特性，逐步改制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心，款式多样而新颖。

　　简介

　　广东点心。又称虾饺。以淀粉（又称澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌匀儿馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。皮薄、爽软、色白，晶莹透亮，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致，玲珑美观。此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初，用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。后来，传入广州市区内各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰。

　　制皮

　　淀粉450克，生粉（木薯磨烂去渣的粉）50克，精盐5克拌匀，加沸水700克，边加边拌至匀，加盖焖熟，然后擦匀，加熟猪油65克擦匀。

　　制馅

　　将鲜虾肉200克剁成泥，鲜虾肉200克切成小丁，加精盐12．5克拌打至起胶，加白糖15克、味精、芝麻油、胡椒粉、熟虾丁100克、熟猪肥肉丁125克、干笋丝100克拌匀，冷藏。

　　成形

　　将淀粉粉摘小剂，用薄刀拍薄，包裹馅，作成饺子形，接口处折口褶，成弯梳状，以旺火蒸熟。

　　备注

　　由于淀粉可塑性大，故此品变化多样。

　　八宝冬瓜盅

　　如今会做菜的年轻人越来越多了，都是现学现做，所以网上的菜谱就必不可少。各种菜的做法在网络上都可以寻找到。八宝冬瓜盅可谓是最流行的一道菜，便宜量足，有助于消化。小餐厅里有那么几道被点到的菜，八宝冬瓜盅应该算做一菜。还有很多的家常菜也经常吃，今天就来介绍这道八宝冬瓜盅的做法。你是懒人？那也没关系，懒人也可以学做菜的。想知道八宝冬瓜盅怎么做，就来餐饮世界家常菜谱看看，天天都会教你一些开胃家常菜的做法，怎么做如何做都是很简单，一看就能明白，更多家常菜能找得到。

　　菜系及功效：湘菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

　　口味：清香味 工艺：蒸八宝冬瓜盅的制作材料：主料：冬瓜3000克,鸡肉150克

　　辅料：猪肉(瘦)100克,火腿50克,对虾25克,玉兰片50克,香菇（鲜）50克,莲子50克,干贝25克

　　调料：盐3克,味精1克,胡椒粉1克,猪油（炼制）25克

　　八宝冬瓜盅的特色：此菜汽清色白，冬瓜肉鲜嫩柔软，味清香，是夏季时令汤菜。教您八宝冬瓜盅怎么做，如何做八宝冬瓜盅

　　1. 将整个冬瓜洗净，沥干水分，随后切取一端，呈茶盅状，挖去瓤子，蒂部削平，口部周围切锯齿纹，口朝上摆放在碗中；

　　2. 猪瘦肉、鸡肉、火腿均切成方丁；

　　3. 对虾逐个从中片开；

　　4. 香菇切成小块；

　　5. 玉兰片切成薄片；

　　6. 干贝大的撕小；

　　7. 鸡肉、猪肉、玉兰片分别在沸水中氽一下，捞出待用；

　　8. 取瓦钵1个，放入瘦肉、鸡肉、火腿、对虾、香菇、玉兰片、干贝（连蒸发时的原汁），再加精盐、味精、熟猪油、适量清水，用旺火上笼蒸1小时，至肉质软烂；

　　9. 将蒸好的配料同倒入冬瓜盅里，加入莲子，用旺火上笼再蒸25分钟；

　　10. 将冬瓜蒸熟，使冬瓜和配料的味道互相渗透，端出用瓷盘托住，撒上胡椒粉即成。