餐具管理制度

餐具管理制度[精品]

　　在日常生活和工作中，制度的使用频率逐渐增多，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，下面是小编为大家收集的餐具管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

餐具管理制度1

　　一、健康管理

　　（一）从事直接接触餐饮具清洗消毒的工作人员每年应当进行健康体检，取得健康合格证明后方可工作。

　　（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者，不得从事餐饮具清洗消毒工作。

　　（三）在岗期间发现原因不明的发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品安全病症或治愈后，方可重新上岗。

　　二、卫生培训

　　（一）应对全体从业人员进行上岗前培训，要求每个工作人员对自身岗位的`卫生法律、卫生知识做到应知应会。

　　（二）招收新工人或员工更换工作岗位时，在取得健康合格证明后，都应进行相关知识培训。

　　三、个人卫生

　　从业人员要保持良好的个人卫生，上班时必须穿戴洁净的工作衣帽，包装车间的从业人员还要佩戴口罩，上班时不

餐具管理制度2

　　一、餐饮具集中消毒单位应当做好各功能车间和车间外环境卫生保洁工作。

　　二、各功能车间必须明确一名企业主要领导分管部门环境保洁管理工作，并对本部门环境保洁工作落实到班组（岗位），形成企业、部门、班组（岗位）三级保洁网络。

　　三、生产期间要及时清理地面污物和积水，保持明沟地漏畅通。同时要保持室内墙壁清洁、门窗玻璃齐全、物品分类存放、摆放整齐有序。

　　四、厕所为水冲式，有专人负责管理，做到无积便、无异味。

　　五、生产车间外30米内无露天垃圾堆、粪坑、污水池等污染源，及时消灭四害，保持环境清洁卫生。

　　六、餐饮具集中消毒单位负责人应该对企业内部环境卫生保洁工作组织检查和考核。

餐具管理制度3

　　学校食堂使用的餐具，容器，用具不仅用量，周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器，用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故，食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具，容器，用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：

　　第一步是用热水洗去食物残渣水温以50 ~ 60℃为宜；

　　笫二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；

　　第三步是消毒，笫四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具，容器，用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？

　　目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸，蒸汽，红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的'化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审批准方能生产、使用。

　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

　　（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状，锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

　　（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法，锅炉蒸汽法，电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　（3）灭菌片或Te-101片消毒法，按每片药物自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的`碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

　　（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升广将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器，用具洗涤消毒工作的曰常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

　　（1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄作假，省略消毒程序；

　　（2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒拒的温度等；最后检备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油，呈现本色。

　　（3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在50帅时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的低相关，一般要求试纸呈深蓝色，其余氯浓度约为300PPm，若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。

　　（4）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。

餐具管理制度4

　　1、餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。

　　3、餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。

　　4、餐具消毒应做到下列要求：

　　（1）热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。

　　（2）远红外120度℃，15～20分钟。

　　（3）药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。

　　5、消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

　　6、厨房内使用的.食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。

餐具管理制度5

　　学校餐具管理制度旨在确保校园餐饮卫生安全，提升学生用餐体验，维护校园环境整洁，同时也为食堂工作人员提供清晰的操作指南。

　　内容概述：

　　1. 餐具的采购与验收标准

　　2. 存储与清洁流程

　　3. 使用与回收规定

　　4. 定期消毒与保养制度

　　5. 餐具损坏与报修程序

　　6. 员工培训与责任分配

　　7. 监督与评估机制

餐具管理制度6

　　一、餐饮具集中消毒单位应当建立餐具收集、配送台账，内容包括进、出厂餐饮具的`种类和数量，配送单位名称、地址、联系人、联系电话等。

　　二、餐饮具集中消毒单位应告知餐饮单位集中消毒餐具使用后应摆放至指定区域，同时指定专人及时回收。

　　三、餐饮具集中消毒单位回收餐具后，应当及时对车辆进行清洗消毒，保证卫生安全。

　　四、消毒后的餐饮具应使用密闭式车辆配送，盛装餐具的容器、工具要及时清洗消毒，应当附送产品检验报告。

餐具管理制度7

　　一、使用市政公共管网供水时，每年应将本企业用水向有检验资质的机构送检不少于两次，并及时将水质检验报告报送管辖区的卫生行政部门。

　　二、使用自建设施供水时，应执行下列卫生管理制度：

　　（一）搞好水源卫生防护，井周30米内不得有猪圈、坑式厕所等污染源。

　　（二）井周2米，深1米内应用三合土夯实，水泥硬化地面；砌10厘米高的.井沿，防渗漏；井口加盖落锁井房安防盗门。

　　（三）坚持水质常年消毒并有消毒记录。

　　（四）每年对水质检验不少于两次，分别在枯水期和丰水期内进行，将检验报告及时报送辖区内的卫生行政部门。

　　（五）供管水人员持有效健康证上岗。

餐具管理制度8

　　一、洗碗组：

　　1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。

　　2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。

　　3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。

　　4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。

　　5、餐具清洗后，由领班负责用电梯打下，由传菜部领取送到各楼层，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。

　　二、传菜部：

　　1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间。

　　2、传菜部在传餐具，过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督。

　　3、后勤部各部门的餐具，由本部门派人传到洗碗间，清洗以后派人到传菜电梯口领取，并分类摆放整齐。

　　4、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时。认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大。小餐具分类摆放，由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。

　　5、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。

　　6、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。

　　7、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据。

　　8、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿。

　　9、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充。

　　10、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的.餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。

　　11、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。

餐具管理制度9

　　餐具卫生管理制度是餐饮业运营中不可或缺的一环，它涉及到食品安全、员工健康以及顾客满意度等多个方面。本制度旨在规范餐具的清洗、消毒、储存和使用流程，确保为顾客提供卫生、安全的'用餐环境。

　　内容概述：

　　1. 餐具清洗标准：明确餐具的清洁程度要求，包括去除食物残渣、油渍等。

　　2. 消毒程序：规定使用何种消毒方式，如热水消毒、蒸汽消毒或化学消毒，以及消毒时间、温度等参数。

　　3. 储存规定：设定餐具储存的环境条件，如干燥、通风、防尘等。

　　4. 使用管理：规定餐具的使用周期，破损餐具的处理方法，以及定期检查制度。

　　5. 员工培训：对员工进行餐具卫生知识的培训，确保他们了解并遵守相关规程。

　　6. 监督与检查：设立定期检查机制，评估餐具卫生状况，及时发现并解决问题。

餐具管理制度10

　　一、留样有专人负责，建立食物留样记录。

　　二、留样餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

　　三、配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度-6度。

　　四、食品留样盛器采用带盖容器，每天留样前应进行清洗、消毒。

　　五、留样置放相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

　　六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

餐具管理制度11

　　餐具破损管理制度旨在规范企业内部餐具的使用、维护和破损处理流程，确保餐饮服务的正常进行，同时减少不必要的资源浪费。

　　内容概述：

　　1. 餐具的采购与验收标准

　　2. 餐具的日常使用规定

　　3. 餐具破损的报告与记录

　　4. 破损餐具的处理方式

　　5. 餐具损耗的`责任追究

　　6. 预防破损的培训与教育

　　7. 制度的执行与监督

餐具管理制度12

　　一、餐饮具集中消毒单位的选址和布局应事先经卫生行政部门现场审核，符合国家有关规定，不得对周围人群、环境产生危害。

　　二、生产车间不得建于居民楼内。

　　三、远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源30米以上，车间外设置水冲式厕所。

　　四、车间周边无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地。

　　五、生产车间（包括清洗、消毒、包装）总面积不小于200平方米。

　　六、生产工艺流程按照回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存进行设置。

　　七、更衣室有流动水洗手和消毒设施。

　　八、包装车间应当密闭，瓷砖到顶，安装充足的空气消毒设施。

餐具管理制度13

　　餐具消毒管理制度旨在确保餐饮服务的安全与卫生，为顾客提供清洁无菌的餐具，降低食品污染风险，维护公众健康。这一制度涵盖了餐具的清洗、消毒、储存、运输和使用等各个环节。

　　内容概述：

　　1.清洗流程：明确餐具清洗的`步骤，包括预处理、主洗、漂洗和冲洗。

　　2. 消毒方法：规定使用热水、蒸汽、化学消毒剂或其他有效方式，设定合适的消毒时间和温度。

　　3.储存条件：规定餐具的存放环境，如干燥、通风、无尘、无虫害。

　　4.运输管理：设定运输过程中的卫生标准，防止二次污染。

　　5.使用规定：明确餐具使用前的检查程序，防止破损或未消毒的餐具投入使用。

　　6.记录与监控：建立消毒记录，定期进行质量检查和效果评估。

　　7.员工培训：对员工进行相关知识培训，提高其卫生意识和操作技能。

　　8.应急处理：制定应对消毒设备故障、突发污染事件的预案。

餐具管理制度14

　　一、各餐厅售饭用的餐具，必须严格进行清洗、消毒，未经清洗消毒的餐具不允许售饭，食用餐具每次用后应洗干净，保持洁净，做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”;

　　二、餐厅投入使用的各类餐具，必须高温杀菌、消毒。重复使用的餐具必须放入蒸箱、蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用;

　　三、各餐厅必须设置专用的保洁柜，对清洗、消毒过的`餐具进行摆放，严禁将干净的餐具裸露外界，防止二次污染;

　　四、蒸汽煮沸消毒温度在100℃，时间不得低于十五分钟，溴氧、紫外线物理杀菌不得低于四十五分钟。使用化学剂消毒必须严格按照使用说明书中规定的比例配制。

餐具管理制度15

　　餐具卫生的重要性不言而喻，一方面，干净的餐具直接关系到食品的安全，防止细菌、病毒的传播，保护消费者的健康。

　　另一方面，整洁的.餐具也是餐厅形象的重要体现，能够提升顾客的用餐体验，增加回头客的可能性。

　　此外，良好的餐具卫生管理制度还能避免因卫生问题导致的法律纠纷，维护餐厅的声誉和经济利益。

【餐具管理制度】相关文章：

餐具管理制度07-31

餐具管理制度01-10

(合集)餐具管理制度07-31

餐具管理制度15篇02-26

学校餐具消毒管理制度12-14

餐厅餐具消毒管理制度02-05

【热门】餐具管理制度15篇07-31

餐具洗消管理制度（通用11篇）02-21

餐具的摆放礼仪06-03

餐具摆放礼仪12-18