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餐具管理制度

时间：2024-07-31 13:46:44 管理我要投稿

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(合集)餐具管理制度

　　在现实社会中，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。那么制度的格式，你掌握了吗？下面是小编整理的餐具管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

(合集)餐具管理制度

餐具管理制度1

　　餐具管理制度的重要性不言而喻。

　　一方面，它直接关系到员工的饮食卫生，预防食源性疾病的发生；另一方面，良好的餐具管理能体现企业的`专业度和对员工的关怀，提升企业形象。

　　此外，有效管理还能减少餐具损耗，节约企业成本。

餐具管理制度2

　　食堂餐具管理制度旨在确保食堂卫生安全，提高餐具使用效率，减少损耗，提升用餐体验。本制度涵盖了餐具的采购、储存、清洁、消毒、使用和破损处理等多个环节。

　　内容概述：

　　1.餐具采购：明确餐具的材质、规格、数量需求，确保符合食品安全标准。

　　2. 储存管理：规定餐具的.存放位置，保持存储环境整洁干燥，防止污染。

　　3.清洁流程：设定详细的清洁步骤，包括预洗、主洗、漂洗和消毒。

　　4.消毒程序：规定消毒方式和时间，确保餐具达到卫生标准。

　　5.使用规定：规范员工和顾客的餐具使用行为，防止浪费。

　　6.破损处理：设立破损餐具报告和处理机制，及时更新餐具库存。

餐具管理制度3

　　一、设立专职或兼职消毒员，负责餐（饮）具的洗涤、消毒。

　　二、消毒人员，必须保持个人卫生，每年进行一次健康体检，不合格者不得从事餐（饮）具消毒工作。

　　三、餐饮具做到清冼干净、严格消毒、保洁。所有的食具、经消毒方可使用。

　　1、煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟，煮沸消毒时应注意水温，水沸后将餐具放入水中，使餐具的每个部位都能接触到沸水。

　　2、蒸汽消毒：将洗涤好餐具直接放入蒸汽箱进行消毒，碗盘应口向下，以免消毒后餐具内积水，温度保持100℃，消毒时不得少于15分钟。

　　3、线消毒：将洗净的餐具放入，远红外线消毒柜内进行消毒，温度一般应超过100℃时间不得少于15分钟。

　　4、物消毒：对不宜蒸、煮消毒的饮具，可在洗净后用化学药物消毒。程序：洗残渣――热碱水浸泡――洗刷――药物消毒――清水冲――保洁

　　①使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，且经省级以上卫生行政部门批准生产的.产品。

　　②消毒剂的使用量、作用时间，应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。使用含氯浓度必须在100～200mg/L，保持3～5分钟。

　　四、食具的保管经消毒的食（饮）具应有专门存放的保洁柜，未经消毒的餐具、食品容器和私人物品不存放在密闭保洁柜内，食（饮）具存放整齐避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

餐具管理制度4

　　为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下：

　　一、餐具的管理与控制规定

　　1、餐具的分类与保管

　　餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管;后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。

　　2、撤台时餐具的管理要求

　　(1)服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放;

　　(2)传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间;

　　(3)传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放;

　　3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求

　　(1)在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗;

　　(2)使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;

　　(3)清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。

　　4、餐具的`使用管理规定

　　(1)在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;

　　(2)各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理;

　　(3)严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。

　　二、餐具的盘点规定

　　(1)每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。

　　(2)各点均要设定餐具盘点表;

　　三、餐具损耗率规定

　　餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。

　　四、餐具奖罚规定

　　1、赔偿

　　(1)员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿;

　　(2)员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，各部门负责人有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍;

　　(3)客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔;

　　(4)不明原因造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿;

　　(5)所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录;

　　(6)餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚;超过自然损耗率时,按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。

　　2、奖励

　　(1)对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广;

　　(2)如餐具损耗率在控制范围内，酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对餐厅部进行奖励。

餐具管理制度5

　　一、洗碗组：

　　1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。

　　2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。

　　3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。

　　4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。

　　5、餐具清洗后，由领班负责用电梯打下，由传菜部领取送到各楼层，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。

　　二、传菜部：

　　1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间。

　　2、传菜部在传餐具，过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督。

　　3、后勤部各部门的餐具，由本部门派人传到洗碗间，清洗以后派人到传菜电梯口领取，并分类摆放整齐。

　　4、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时。认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大。小餐具分类摆放，由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。

　　5、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的.餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。

　　6、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。

　　7、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据。

　　8、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿。

　　9、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充。

　　10、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。

　　11、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。

餐具管理制度6

　　1、食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。

　　2、食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的'洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

　　3、食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。

　　4、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。

　　5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

　　6、食（饮）具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

　　7、采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。

　　8、消毒后的食（饮）具、用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（gb14934）的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒）：食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

　　9、一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3以上。

　　10、从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。

餐具管理制度7

　　一、餐饮具集中消毒单位应当建立餐具收集、配送台账，内容包括进、出厂餐饮具的`种类和数量，配送单位名称、地址、联系人、联系电话等。

　　二、餐饮具集中消毒单位应告知餐饮单位集中消毒餐具使用后应摆放至指定区域，同时指定专人及时回收。

　　三、餐饮具集中消毒单位回收餐具后，应当及时对车辆进行清洗消毒，保证卫生安全。

　　四、消毒后的餐饮具应使用密闭式车辆配送，盛装餐具的容器、工具要及时清洗消毒，应当附送产品检验报告。

餐具管理制度8

　　餐具消毒管理制度的重要性在于：

　　1、防止疾病传播：有效消除餐具上的.细菌和病毒，减少食源性疾病的发生。

　　2、保障食品安全：确保餐具清洁无污染，提高餐饮服务质量。

　　3、提升企业形象：良好的卫生状况能提升消费者信任度，增强企业竞争力。

　　4、法规合规：遵守食品安全法规，避免因卫生问题引发的法律纠纷。

餐具管理制度9

　　餐具消毒管理制度的重要性不容忽视，它直接影响到餐饮服务的质量和顾客的满意度。

　　有效的消毒能防止食源性疾病的发生，保护消费者健康，同时也是餐饮企业形象的.体现。

　　符合法规要求的消毒制度有助于企业规避法律风险，保证业务的持续稳定。

餐具管理制度10

　　1、餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。

　　3、餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。

　　4、餐具消毒应做到下列要求：

　　（1）热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。

　　（2）远红外120度℃，15～20分钟。

　　（3）药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。

　　5、消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

　　6、厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的`容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。

餐具管理制度11

　　第一条学生大餐厅的公用餐具由中心洗消间统一回收、清洗、消毒。餐碗、餐盘每餐开饭前各单位派专人到洗消间领取，开饭期间个别餐厅、小吃点临时短缺的餐具，由洗消间负责送货上门。筷子由洗消间负责放入筷子消毒车内，开饭前推到指定地点，由就餐者自行取用。馨园餐厅的公用餐具由本餐厅负责回收，交洗消间统一清洗、消毒，并只能领取不锈钢餐盘和本餐厅委托洗消的餐碗。

　　第二条各单位每餐按规定数量领取餐具，只准少领，不准多领，每件餐具收取0.03元的洗消费用，计费数字以实际领取数字为准，当餐未用完的餐具由洗消间统一回收，重新进行清洗、消毒、，退回的餐具不退费用，并对数量经常过多者提出批评、通报、直至罚款。

　　第三条公用餐具只提供给就餐者使用，所有炊管人员(包括二线人员)不得使用，对违反使用者，第一次罚款5元，第二次加倍罚款10元，第三次罚款20元，以此类推，并对所在单位通报批评，并处以相同数额的.罚款。对私自将公用餐具带出餐厅或改做他用的个人或单位，一经发现处以50元罚款并通报批评，对于屡犯者，进行辞退，情节严重者，交校公安处处理。

　　第四条洗消间的服务要热情周到，准时按点的发放清洁餐具，开饭时派专人看管餐厅大门，防止就餐者把餐具带出餐厅，每月底清点餐具数量，分析损耗原因，及时采取措施纠正，并将结果上报中心备案。对人为失职造成的餐具丢失或损耗，追究卫生组的责任，并给予一定的经济处罚。洗消间的工作人员要严格按照中心《餐具用具清洗消毒制度》洗消餐具，中心按洗消餐具的数量给予一定的奖励。

　　第五条公用餐具启用后，各单位原有的自备餐具全部停用，学生一餐厅、学生二餐厅等单位小炒组原有的自备餐盘，可以继续使用，但必须交回洗消间，由洗消间统一回收、清洗、消毒、分灶发放。