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厨房管理制度

时间：2023-07-14 11:58:49 制度我要投稿

厨房管理制度（推荐）

　　在现在社会，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。拟起制度来就毫无头绪？以下是小编精心整理的厨房管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

厨房管理制度（推荐）

厨房管理制度1

　　厨房是餐馆的心脏。厨房管理的好坏可以直接影响餐馆的生意。20xx年葡萄牙的“东方行动”重点检查的就是厨房，而绝大多数罚单都是针对厨房的不良问题。究竟中餐馆的厨房应该如何管理？请听三位不同经历、资力的华人如实说，也许会给葡萄牙餐饮从业人员一个提示，一个启发，为振兴中葡萄牙中餐业起到推动作用。

　　旅葡华人：东方行动之后，又经过漫长的两年多时间，在这两年里，一批中餐馆没能顶住效益下滑的压力，面对高额的房租水电费和工人工资，不堪重负，只好关门停业。而剩下的中餐馆多数已改变了两年前厨房卫生脏乱差的局面，采取了一些强制性的厨房清洁制度，厨房卫生比两年前要好多了。

　　浙江老板：的确如此。但是各个中餐馆仍没有一个完善规范的厨房管理制度可循。真正要达到葡萄牙餐饮行业的卫生标准仍需要进一步努力，仍有大量的工作需要去做。

　　关于厨师的服装：

　　国内经理：中餐厨房的管理很细很杂也很多。我先从服装说起，上班时厨师需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁。特别是在工作场地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。这些最简单的要求，许多餐馆都不一定能做到。细节决定成败。

　　旅葡华人：穿戴工作服帽简单容易，但穿工作鞋就很难统一。服装干净可以做到，但在规定位置佩戴工号牌或工作证，按规定围腰系带操作却很难做到。

　　浙江老板：难道这些细节就这么重要吗？我们中餐馆从来不给厨师准备工作鞋，他们更没有佩带工号、系腰带的习惯。

　　旅葡华人：厨师在厨房滑倒摔伤的例子很多，这些细节当然重要。除工作需要外，厨师的着装也是餐馆的形象。身着脏稀稀的服装或便装和怪服的厨师，客人一看就不顺眼，这样的餐馆是不会有客人来吃饭的。

　　关于厨房考勤制度：

　　国内经理：厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。准时穿好工作服后，进入工作场所。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前一日办理准假手续，因不能提供相关手续者，按旷工或早退处理。需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经老板批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

　　浙江老板：在欧洲没有这样细致的管理条例。没有客人时，工人看书报，下棋打牌都可以；在工作场所接听私人电话也很正常，我们并没有把这些琐事当成违纪现象来处理。

　　旅葡华人：一个管理完善的餐馆，一定是每一个细节都有章可循。肯得基、麦当劳在全世界有几万个连锁店，他们的规章制度多如牛毛，细致到用拖把拖地应该如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文规定。只有详细的.制度才能保证每一家餐馆都统一形象。

　　关于厨房清洁与食品卫生：

　　国内经理：厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　浙江老板：中餐馆厨房里有蟑螂是经常的事，也不知道这些蟑螂是从哪里来的？想让大厨清洗抽油烟设备的确很难，我曾经雇佣过一个大厨对我说，他只管做饭炒菜，清洗抽油烟设备不是他的工作。

　　旅葡华人：大厨懒得清洗抽油烟设备就会影响其他厨师清洁橱柜下内侧及厨房死角卫生的积极性。厨房是大家共同工作的场所，每一个厨师都应该分担相应的清洁工作。

　　国内经理：食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用透明塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。垃圾桶要及时盖好。

　　浙江老板：由于节省资金，许多中餐馆内冷藏冷冻设备并不多，生食熟食经常放在一起，食品存放时间过长（超过葡萄牙卫生标准），器皿及菜点堆放在地上，垃圾桶经常不盖盖等现象很普遍。

　　旅葡华人：这些习惯很难一下子改变，由于中国餐饮和烹饪的特点，大多数中餐馆在处理冷冻食品的时间相对较长，这与葡萄牙餐饮卫生标准格格不入。冷藏区的食品多数用不规范不标准的彩色塑料袋分袋包装，这也不符合葡萄牙餐饮的卫生标准。这些不良习惯必须慢慢的改变。

厨房管理制度2

　　一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性

　　厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。

　　使用机械设备时要检查是否运作正常

　　外观 B.声音 C.试机

　　机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;

　　机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

　　清洁机器时应断掉电源

　　机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养

　　厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。

　　使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

　　正确使用电器。严禁违规操作。

　　出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。

　　保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

　　严禁单人搬动重物。

　　地面不得随意堆放杂物。

　　过热液体严禁存放于高处。

　　严禁尚油温升高时溅入水分。

　　严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

　　严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

　　严禁使用包装有破损的`食品，以免客人误食。

　　统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。

　　二、厨房生产安全

　　使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。

　　每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。

　　各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

　　冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

　　2.严禁在厨房抽烟

　　3.随时清理炉具上的油污和积垢

　　4.严禁用火时人员离岗

　　5.严禁在煮液体时盛装过量

　　6.严禁强行使用未修复的炉具。

　　7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

　　8.对使用过的灭火具应及报告保安部

　　9.灭火器的存放位置严禁随意改动

　　10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

　　11.加强“三知”教育：

　　知本岗位火灾隐患

　　知预防火灾的措施

　　知扑救火灾的方法

厨房管理制度3

　　第一节厨房安全规定

　　为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务，特制订本规定：

　　1、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关

　　2、保持厨房卫生干净、安全正常

　　3、及时检查操作台的收归情况

　　4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目

　　5、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报

　　第二节厨房卫生检查规定

　　为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特制定本规定：

　　1、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比

　　2、厨房每周

　　三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和平时打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题

　　第三节原料申购、验收、退货管理规定

　　为了理顺原料申购的程序，减少各环节可能出现的问题，提高工作效率，特制定本规定

　　1、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担

　　2、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）

　　3、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

　　4、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购

　　5、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场

　　6、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐

　　7、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准

　　8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担

　　9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）

　　10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理

　　第四节关于冰箱的管理规定

　　本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对厨房的原材料进行有效的监督与控制，杜绝原材料过期和变质现象的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定：

　　1、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜

　　2、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。

　　3、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。

　　4、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)

　　5、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋

　　6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处

　　7、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的`原料入冰箱

　　第五节厨房设施设备管理规定

　　为了合理有效控制设备的使用率，达到良好的安全运营、责任明确到人，防止事故的发生，特制定本规定

　　1、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责

　　2、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录

　　3、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修

　　4、设备设施如是人为损坏，责任人承担全部费用

　　5、厨房内所有设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用安全说明书”，如出现事故个人承担

　　6、严禁私自挪用开关、调整厨房内所有设备设施

厨房管理制度4

　　一、卫生管理

　　1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。

　　2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

　　3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。

　　4、水质符合生活饮用水卫生标准。

　　二、卫生要求

　　(一)原料购买贮存

　　1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。

　　2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。

　　3、无超保质期食品。

　　4、冷藏、冷冻设施齐全。

　　5、有防鼠、防蝇、防尘设施。

　　(二)初加工间

　　1、有上下水设施,并通畅。

　　2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。

　　3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

　　4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。

　　(三)冷荤间

　　1、有上下水设施,并通畅。

　　2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。

　　3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。

　　4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。

　　(四)面案间

　　1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。

　　2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。

　　3、加工间有上、下水设施。

　　(五)洗消间

　　1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。

　　2、有上、下水,设施,并通畅。

　　3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。

　　4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。

　　(六)烹调间

　　1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。

　　2、有排气、排烟设施。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。

　　4、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

　　5、在烹调后,食用前需长时间保存的.食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

　　6、使用食品添加剂符合卫生要求。

　　7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

　　三、餐饮业食品索证制度

　　一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。

　　二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。

　　三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。

　　四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。

　　五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。

　　六、不采购无证照供货商提供的产品,不采购无合格证明的产品,不采购感官检查不符合卫生要求的产品,不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

厨房管理制度5

　　1.目的

　　保证原料的储藏省耗,提高仓库管理水平。

　　2.范围

　　适用于zz城服务中心食堂。

　　3.内容

　　3.1干货仓库管理要点

　　3.1.1干货仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计,并定时检查仓库温度,湿度是否适宜,防止仓库温度和温差超过许可范围。干货仓库的温度,应控制在

　　16℃—21℃,相对湿度保持在50%—60%之间。

　　3.1.2每一种原料必须有其固定的存放位置,任何原料的储存应至少离地面15cm,离墙壁5cm。

　　3.1.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照'先进先出'的原则进行发放,以保证原料质量。

　　3.1.4仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。

　　3.1.5塑料桶或罐装原料应带盖密封,箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上,以便挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。

　　3.1.6尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时,仓库应加锁防止外人进入,预备钥匙应用纸袋密封,存放在领导办公室,以备急用之需。

　　3.2食品原料的冷藏管理

　　3.2.1所有设备的温度必须控制在10℃以下。

　　3.2.2冷藏食物共分成三类,各有不同的温度、湿度要求。一类:新鲜肉、禽类要求冷藏温度在0℃—2℃之间、相对湿度75%—85%之间;二类:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相对湿度85%—95%的冷藏环境;三类:乳制品类食物原料应贮放在3℃—8℃之间。鲜鱼冷藏要求较低的温度,一般应在-1℃,而且还不能久藏。

　　3.2.3冷藏前仔细检查每一件食品原料,不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。

　　3.2.4需要冷藏的.原料,应尽快冷藏,尽量减少耽搁时间。

　　3.2.5冷藏设备的底层部及靠近冷却管道的地方一般温度最低,这些地方应用于冷藏乳制品、肉类、禽类、水产类等最易变质的食物原料。

　　3.2.6冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品必须用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏,以免发生食品干缩、变色的现象。

　　3.2.7有强烈特殊气味的食物,应在密封的容器中进行冷藏,以免影响其它食物。

　　3.2.8冷藏温热的熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。

　　3.2.9制定清扫规程,定期打扫,保证冷藏室、冷藏箱的卫生。

厨房管理制度6

　　一、工作人员卫生要求：

　　1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

　　2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。

　　3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

　　4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

　　二、食堂卫生要求：

　　1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的`餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。

　　4、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。

　　三、食品卫生要求：

　　1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。

　　2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。

　　3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

　　2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。

　　3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。

厨房管理制度7

　　厨房管理与要求

　　一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

　　二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反馈。

　　三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

　　四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

　　五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

　　六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

　　七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

　　八、确定厨房人员的`数量，厨师岗位人员的选择。

　　厨房管理规章制度

　　1、菜品出品大厨责任制度。

　　2、厨师长日常工作责任制度。

　　3、违规、违章事故处罚制度。

　　4、厨房设备报修制度。

　　5、清洗卫生用品的领取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

　　7、厨师工装穿着规范。

　　8、厨房卫生操作规章制度。

　　9、常用主料与配料的切割配用。

　　10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

厨房管理制度8

　　为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

　　一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

　　二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的'存放处理，不准乱扔，乱放。

　　三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

　　四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

　　五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

　　六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

　　七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚____元。

　　八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

　　十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

　　1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

　　2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

　　3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

　　4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

　　5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

　　6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

厨房管理制度9

　　1.工作人员卫生注意事项

　　工作时,应穿戴整洁工作衣(或围裙)帽,并避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、镊子等工具取用。

　　工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随时洗手。

　　厨房工作人员应注意保护一双洁净的手,于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。

　　厨房清洁扫除工作每日数次,或至少一次,清洁完毕,清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所和指定专人管理。

　　厨房系食品加工场所,不得在内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。

　　工作人员生病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时,都应留在家中休养疗治。

　　2.厨房作业的卫生标准

　　厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,所以厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。

　　厨房应有良好的供水系统与排水系统,因厨房烹调食物之前,材料需要用清水洗涤,厨房清理更需大量用水,这些用过的污水皆须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

　　工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者较易孳生繁殖蟑螂。

　　工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫,因在冲洗地面时,易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角,成为虫蚁、老鼠的`最佳食物。

　　食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

　　地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁。

　　应装置抽油烟机,且抽油烟机之油垢应定时清理,而所排出之污油及热气亦应适当处理,切勿直接喷出干扰邻居。

　　食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗净后,分开以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,也要避免反复解冻。

　　易腐败的食品应装于容器内冷藏,熟的与生的食物应分开贮放,且为防止食物气味在冰箱内扩散,或吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味),应密封储存,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

　　调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污物接触。

　　厨房垃圾应尽快清除,一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房,且易滋生昆虫。

　　3.厨房设备清洁要点

　　(1)刀

　　生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染。

　　磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系,磨刀最好每周一次,并至少每个月保养一次。

　　不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄榄油以防锈,再用报纸或塑胶纸包裹收藏。

　　(2)搅拌机、切菜机

　　搅拌机、切菜机等。

　　使用后务必立即清洗。

　　清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等,清洗干净后要晾干,每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑保养。

　　(3)砧板

　　木质砧板新使用前需涂以水和盐,或浸于盐水中,水烫或暴晒阳光(杀菌作用),最好让砧板两面能接触风,自然干燥。

　　砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板伤痕太多,最好刨平再用。

　　(4)冰箱

　　冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明食物的位置和购入时间。

　　应尽量少开,每开一次应将所需物品一起取出,以减少冰箱耗电及故障率。

　　至少每周清理一次。

　　各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏,以防止水份蒸发。

　　冰箱非存物箱,食物要待冷凉且加盖后,才放进冰箱,且要留有空间,使冷气流通。

　　放入及取出饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免冰箱产生异味,有些酸性饮料如柠檬汁等,不要接触金属避免其腐蚀金属器具。

　　冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”,以消除冰箱内特殊食品的气味,净化冰箱内空气。

　　(5)冷冻柜

　　冷冻柜不可直接晒到太阳。

　　温度应保持在-18℃以下。

　　食品分小量包装后放入。

　　(6)微波炉

　　微波炉使用完毕,应迅速用湿抹布擦拭。

　　用泡绵洗净器皿及隔架,用软布擦试表面机体。

　　不可使用锐利的金属刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清洁剂,如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。

　　(7)油炸器具

　　每日将油汲出,再用中性洗洁剂彻底清洗。

　　油温温度计使用后,也要用清洁剂洗净,再以柔软干布擦干。

　　(8)深油炸锅

　　油锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸6分钟,用水冲净并晾干,外部应拭擦或冲净。

　　(9)烤箱

　　打开烤箱门,用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿抹布擦净,再用干抹布擦干。

　　洗烤箱内部豁的污垢时,宜用去污粉和钢刷刷除。

　　用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟,应将水分完全去除,避免生锈。

　　烤箱底部有烤焦的物质时,将烤箱加热再冷却后,可使坚硬流出物被碳酸化,用长柄金属刮刀刮除干净。

　　烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗,再抹净擦干。

　　(10)瓦斯炉与快速炉

　　如有重油质,瓦斯炉冷却后,以中性去污剂擦净。

　　火焰长度参差不齐,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

　　每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂,将锈去后用水洗净。

　　(11)油烟机

　　定时找专人清除油烟机管上的油渍,油烟罩应每日清洗。

　　(12)抹布

　　用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干,也可使用漂白剂漂白。

　　调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带,均应使用不锈钢材料,不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。

　　(13)容器机及器具

　　容器、器具的洗涤,由于种类与附着的污物不同,方法也不相同,不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净,再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒,应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低,材质较易损伤,受损部分易附着食品残渣,而成为微生物的生长温床,因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。

厨房管理制度10

　　1.在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。

　　2.冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。

　　3.菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应酬菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。

　　4.菜点溅出后的.擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，一定用干净的湿毛巾及时擦去，不留痕迹。

　　5.使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。

　　6.对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。

　　7.用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。

　　8.分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。

厨房管理制度11

　　演习时间：

　　20年月日分正式开始

　　参加人员：

　　中厨房全体人员

　　目的：

　　通过摸拟演习使中厨员工懂得初起火灾的扑救方法和组织程序，对人员能够进行合理性分工，使每位义务消防队员都能按自己所履行的职责去实施扑救工作，并利用酒店现配置的灭火器材进行自救，从而达到会报火警、会疏散撤离，会转移重要物资、会使用灭火器材、会扑救初起火灾的目的。

　　拟定火灾现场：中厨房内某部位出现火情。

　　xx厨师：发现后立即通知在岗最高指挥人员组织全体厨师利用就近的灭火器或代用物具进行扑救，同时报警取得增援(6999或“9”)

　　若初起火灾火势不大

　　如：

　　1、油锅着火：立即使用员盖盖住油锅，窒息熄灭，或用将要炒的青菜倒入油锅，覆盖熄灭。

　　2、带电的火灾扑救迅速派人切断电源，使用灭火器进行灭火。

　　3、液化气瓶着火用湿布保护好手迅速关好气瓶的.阀门，然后用灭火器进行喷打灭火，或用灭火毯覆盖熄灭。

　　若火势较大现场最高指挥员应召集中厨房所有人员进行组织分工，按预定方案、程序等实施扑救计划。

　　1、首先派一名员工到消防中心去取防毒面具，并分发到每位现场灭火人员，然后手提灭火器加入到灭火行列。

　　2、派一名员工迅速切断电源、关闭通风、抽风设备、关闭电器开关，另派一名员工关闭柴油灶、油管阀门和各分支阀门，任务完成后两人手提灭火器也加入到灭火行列。

　　3、派三名员工分别从中餐厅南防火门东侧、北防火门南侧消火栓内连接铺设两条消防水带、水枪至中厨房，若水带长度不够，其中一名员工迅速从2/f南防火门外消火栓内取消防水带进行水带与水带连接，待连接完毕后，立即打开消火栓阀门同时取最近的自救水带打开后赶赴火场向消防灭火队员进行喷水救助。三名员工要密切配合，做好分工，同时通知中餐服务员尽快做好客人引导疏散撤离工作。

　　4、派三名员工分别从3/f朗曼吧南门口消火栓、音响室旁消火栓内连接铺设两条消防水带、水枪至3/f东阳台，若水带长度不够，其中一名员工迅速从3/f南防火门外消火栓内取消防水带进行水带与水带连接，待连接完毕后，立即打开消火栓阀门同时打开音响室旁消火栓内的自救水带赶赴3/f东阳台，向灭火的消防队员进行喷水救助。三名员工也要做好分工协调。

　　5、派一名员工立即打开通往后院的1/f西厨门、中厨南阳台门及中餐厅北防火门，为疏散撤离做好准备。

　　6、派两名员工迅速转移液化气瓶至后院，任务完成后要立即投入到灭火行列。

　　7、派两名员工迅速转移食用油、酒精膏等至后院，随后也尽快加入到灭火行列。

　　8、派一名员工对火灾现场人员进行伤员救助。

　　待增援人员赶到后共同将火扑灭。

　　疏散撤离命令下达后，迅速赶到后院集合，并对火场扑救人员进行清点核实。

　　如有伤员，立即通知eod报“120”急救中心。

　　演习宣告结束。

　　讲评。

厨房管理制度12

　　为加强对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工作人员管理做如下规定：

　　l、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职责上墙、制度上墙。负责食堂采购和食堂帐务，协助厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食堂卫生，为员工服好务。

　　2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新鲜卫生可口，每周菜谱不重样，做好职工一日三餐。

　　3、管理员负责食堂日常用品及食品的.采购，厨师验收。实行管理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法。生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。

　　4、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯。

　　5、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费，不开小灶。

　　6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗，保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。下班后锁好门窗。

　　7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅无鼠，无蝇、无污物。坚持两天一小扫，一周一大扫。

　　8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。

　　9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，实行帐目公开。

　　10、厨师和食堂管理员应积极完成公司领导的指示。

厨房管理制度13

　　水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的'识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。

　　1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

　　2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。

　　3、送上什的原料一定要附海鲜单。

　　4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。

　　5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。

　　6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

　　7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

　　8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

　　9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

　　10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。

厨房管理制度14

　　为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

　　2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

　　3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

　　4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

　　6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给公安部门处理）。

　　8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。

　　10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

　　11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

　　12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

　　13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

　　14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。

　　15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

　　16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

　　17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

　　18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。

　　19、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的'缺一道罚款200。

　　20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

　　以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

　　奖励制度

　　1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。

　　2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

　　3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

　　4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。

　　5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

　　6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。

　　7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

　　8、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。