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中餐礼仪中的上菜礼仪
中餐礼仪中的上菜礼仪
菜前先询问主人上菜时间，同时祝客人用餐愉快。
上菜前先准备客人所需要的酒水、菜品所配备的器皿，客人点了白酒要准备白酒所需的器皿，还要准备所需的一些公杯，再多备一些杯子；
在给客人倒酒时，倒酒的标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分之二，花雕酒根据配备的器皿来定。
上菜前的准备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递上桌；
上菜的顺序为：先冷后热先菜后汤、先鲜后咸、先辣后炒先烧后蒸先清淡后肥腻—先主食后甜品、先点心后水果先优质后一般。
餐饮精英将菜准备上桌前，必须先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符，确认后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准。
服务员上菜时要顺时针上菜，所有菜均在主人与主宾的中间过目，在服务时要重点服务主宾、主人。
上菜前先将上菜的位置腾出，站在副主人的右手边；
菜时，报菜名要声音洪亮、清楚，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店的招牌菜过桥排骨，我们店的排骨口味浓郁、微辣，是客人最受欢迎的一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小故事吧。如征得客人同意后方可讲故事：“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹剑，还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆，希望丈夫不管走到哪里，对她的爱情都如桥下的石头一样，海枯石烂也不改变，并祝愿丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺利取得象征权势和富贵的宝剑，从此平安富贵相随”。祝大家富贵相随，谢谢！"
上位菜时，主动征求客人是否需要加米饭，（上白米饭时应把每碗端到客人的餐位上），并在菜单上写上白米饭的数量。
餐桌上有几个菜已经占满位置，而下一个菜又不能够放在转盘上，应征求客人的意见，将台上的剩下最少的一些菜，换到小盘里，切忌将新的菜叠压在另一道菜上面。
注意客人桌台上的菜是否齐全，如果有些菜等待很久没有上桌，要及时查单，看是否有遗漏（或告知当区的负责人追菜），接到通知有沽清的菜，要立刻告诉客人，但是需要婉转说明，不要让客人有意见，改菜后并马上通知传菜部及时上下一道菜，退菜单上需要写明原因，领班签名方可下单。
上一些菜时，首先上桌时要告诉客人这道菜的特点及口味，同时提醒客人小心烫。
上菜的位置
上菜时一般左上右撤。以餐桌第一主人的位置为准，不在主人和主宾身边进行，从圆桌的左边上菜，右边撤菜。
上菜的顺序
通常先凉后热，先炒后烧；先咸后甜；最后是主食和汤。主菜名贵菜肴先上，后是烧炒，比如先上热菜中的主菜如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅。普通规格的商务宴请有8—10道菜。上菜顺序如下：
（1）茶。可以自带或点茶。
（2）凉菜。冷拼、花拼、开胃菜。
（3）热菜。热菜的道数通常是偶数，如4、6、8道。中国人一般认为偶数是吉利数字。最豪华的宴会主菜可以达到16道甚至32道。
（4）主菜。主菜是指整只、整块、整条的菜肴，或食材名贵、稀少的菜肴。
（6）点心、甜点。糕、饼、团、粉各种面食。
（7）饭。米饭、馒头、面条、包子、饺子等。
（8）水果拼盘。最后安排一道爽口、消腻的水果拼盘。
上菜的礼节
1、按照我国传统的礼貌习惯，整鸡、整鸭、整鱼菜系应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献背”。即：上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝向右边。上全鱼时，将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，因为鱼腹刺少，腴嫩味美，朝向主宾，表示尊重。
2、上每一道新菜时，需将上一道剩菜移向第二主人一边，将新上的菜放在主宾面前，以示尊重。
3、有图案的菜肴，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。
摆菜的礼仪
1、摆菜的位置
散座摆菜摆在小件餐具前面，间距适当，一桌有几位散座宾客的，各客的菜盘要相对集中，相互之间要留有一定的间隔；中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放。
2、突出主菜
中餐酒席的大拼盘，大菜中的头菜一般要摆放桌子中间；汤菜（如一品锅、砂锅、暖锅、炖锅）一般也摆放桌子中间；散座的主菜、高级菜一般也应摆放中间位置上。
3、主宾位置的菜肴
比较高级的菜，有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方。
4、头菜、主菜
正面对主位，其他菜正面朝向四周，散座菜正面朝向宾客。
菜正面是指最宜于观赏的一面。各类菜的正面是：整形有头的菜肴，如烤乳猪、冷碟孔雀开屏和金鱼等菜，其头部为正面；而头部被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、八宝鸡、八宝鸭等菜，其丰满的身子为正面；冷碟中的独碟、双拼或三拼；如有巷缝的，其巷缝为正面；一般菜肴，刀工精细，色调好看的部分为正面。
5、菜肴摆放对称
对称摆放的方法是：要从菜肴的原材料、色彩、形状、盛具等几个方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等。同形状、同颜色的菜肴也可相间对称摆在餐桌的上下或左右位置上，一般不要并排摆在一起。
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