茄子煲怎么做

茄子煲怎么做

　　茄子煲是一道色香味俱全的汉族名肴，属于川菜系。以茄子、猪肉、咸鱼为主料制作而成，口味咸、辣。烧熟油将茄子炸透（约4分钟），然后沥干油备用。用蒜茸起镬，放入猪肉碎炒香，再放入预先蒸熟的咸鱼，加入豆瓣酱及红椒丝调味，再炒至干身。放入茄子及1碗上汤或水埋芡，最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味。再煮2分钟，放入预先烧红的瓦煲，放入韭黄封盖3分钟即可。

　　茄子煲的做法：

　　【主料】茄子(紫皮，长)2只、猪肉馅小半碗、姜适量

　　【辅料】香菇3朵

　　【调料】色拉油适量、食盐适量、鸡精适量、小米椒3只、蚝油1大勺、小葱适量、辣酱1大勺

　　步骤：

　　1.先将茄子切成2厘米见方的粗条，浸泡到水里；

　　2.香菇切小米，小米椒切小圈，肉泥用少许水淀粉抓匀一下；

　　3.将茄子反复冲洗干净后放入碟子里进蒸锅蒸5分钟；

　　4.然后烧油下蒸过的茄子炸软后滤油放入砂煲里；

　　5.锅内留少许余油，下蒜茸辣酱炒出红油；

　　6.接着下姜丝.肉泥.香菇米一起翻炒，等材料都炒匀后加少许高汤调好盐味做成香辣汁一起淋到茄子上；

　　7.砂煲端上火，烧开后转中小火煲5分钟，淋蚝油.撒葱段.鸡精拌匀即可；

　　烹饪技巧：

　　1.茄子适用于烧.焖.蒸.炸.拌等烹调方法，如“鱼香茄子”“炸茄盒”.“肉片烧茄子”等；

　　2.老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃；

　　3.油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失；

　　4.在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽.越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用；

　　5.茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其它的材料同炒，便不容易变色；

　　6.切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分，在炖煮时，容易入味。

　　7.茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。

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