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火锅店厨房管理细则
火锅店厨房管理细则1
一、原料领用,保管的质量管理
1、严把原料进货质量关,每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。
2、每周经营会上,采购负责人、厨师长、经理要就原料问题向执行或经营副总述职。对出现问题及时处理解决。
3、厨房原料贮备量要合理,防止变质从进货到使用原则上不得超过三天,发生存贷变质,由当事人承担赔偿责任。并将有关情况如实申报,严禁私自处理。
4、厨房各冰箱管理责任落实到人,专人负责(兼职)挂牌上岗,食品要分类存放,全部原料要注明进货日期。
5、存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长,抓紧出菜,填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅推销。
6、冰箱每周彻底清理一次。
7、保持环境,用具和个人卫生。
二、原料粗加工质量管理
1、制定粗加工岗位质量管理职责,明确分工、明确工作目标。厨师长要不定期进行检查,落实管理责任。
2、按提贷单提取当日厨房所需的原料食品,注意产地、品种、数量、质量等符合要求。
3、检查鉴别原料是否符合质量标准,并有权拒收不合标准的原料。
4、按涨发程序进行原料涨发,洗尽泥沙,去掉杂物和内脏,检查各道工序涨发率。
5、做好综合利用工作减少消耗,加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。
6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。
7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血,拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。)
8、需要拆卸的肉类原料,按照各档取料标准和需要分别采用拆卸削剔等方法取料。
9、尽量保证原料营养成份,尽可能先洗后切,减少存放时间。
10、保证工作环境清洁卫生
三、切配质量管理
1、切配主管接单后,及时分配厨师并组织指导、监督员工按规范操作。
2、检查原料质量,不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。
3、按点菜顺序和进包房先后安排,催菜情况及时优先处理。
4、按标准菜单规格标准进行切配。
5、原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。
6、合理下刀、减少下脚料,避免浪费。
7、把半成品归放整齐,摆放在规定位置。
8、查单核对,杜绝重复,遗漏、错配等失误。
9、保持环境和个人卫生。
四、传菜划单的质量管理
1、分检下达的点菜单、及时分送到厨房各岗位。
2、出菜时与对应菜单核对无误的.交传菜生上菜。"
3、监督菜品质量,不合格菜品有权退回厨房。
4、及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。
5、监督、整理菜品外形和装盘效果。
6、准确地将菜名、桌号报给传菜生。并解答传菜生的不明事项。
l7、准确出菜、不漏菜、错菜和重复上菜。
8、传菜生有权对菜品质量进行监督,有权拒绝传上不合格菜品把“四不端”,(量不足不端、质不符不端、盛器不洁不端、原料变质不端)方法落到实处。
9、严格按照《当日菜品信息通知单》与前厅和厨房协作,共同做好菜品推销和避免原料浪费。
10、及时装传各种开胃小食和客人所点的各种味碟。
11、保持环境,用具和个人卫生。
火锅店厨房管理细则2
一、质量理念
质量是火锅城的生命。
质量是火锅城的形象和声誉。
高质量管理是火锅城的超值资产。
人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。
品牌也有生命期,它靠质量管理来维护。
二、质量管理理念
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核控制简单化
常抓不懈,贵在坚持。
世上无难事,只怕有心人。
三、量控制对象)
厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流程主要包括;原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是对生产质量,产品和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导,随时消除一切生产性误差,从而保证产品一贯的质量标准和优质形象,保证达到预期的生产成本标准,消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程。
控制手段包括制定控制标准,并用一定的方法控制生产过程
四、质量控制标准:
任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。如果没有统一的生产流程标准,就很难对加工,切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为。第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是,会因为员工的经验和技术差异,以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。第二、如果没有标准,将大大限制人员对成本和质量的了解程度,因而也就无法进行有效的`控制和管理。
火锅控制标准的形式主要有:标准加工标准
标准菜单用以制定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜品的质量和标准,告诉该菜品的成本毛利率和售价。标准菜单一般内部使用。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括原料标准,加工标准和装盘标准。原料标准在生产环节主要是对原料的复核,是对采购部门工作的监督和补救;加工标准主要是规定用料要求,成型规格、质量标准;装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。
五、质量控制的方法
在质量管理标准的基础上,实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度,并纳入员工工作考评奖惩制度体系。
六、厨房生产运转流程
七、火锅厨房的运转流程管理
厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应,而使厨房各工种之间,既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。
(一)营业前的准备工作
营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作,以保证营业后经营业务的正常进行,使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作
传菜部在厨房中起“调度”作用,是连接前台和厨房之间的纽带,前台的工作情况、后厨的生产情况,都要通过传菜部给予及时的传达,以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外,在营业后,菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。
营业前一般要做好以下工作:
(1)向向问明当日的供应品种,并传达给前台经理或服务,以保证营业后菜点品种供应的准确。
(2)熟悉新添的产品内容,使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
(3)准备好各种调味料的装碟工作
(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台,各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
2、炉灶部的准备工作
炉灶部是确定整个火锅风味的中心,也是厨房运转流程的中心,营业前的准备工作主要有:
(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。
(2)制作好各种开胃小食。
(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
(4)准备好兑锅的相应调料,同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作
该部门是火锅菜品的主要加工部门,营业前的准备工作比较多,也比较杂,主要有:
(1)、切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;
(2)、按标准备初、细加工各种火锅菜品。
(3)、为内部员工的伙食准备当天的原料;
(4)、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
(5)、准备好当天供应的鲜活水产原料,以便随时供应。
(6)、准备制作菜品的装饰品,用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作:
1、准备好各种餐具,以便盛装菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
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