厨师管理制度

时间:2024-08-20 19:15:38 林惜 制度 我要投稿

厨师管理制度(精选14篇)

  在不断进步的社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。拟定制度的注意事项有许多,你确定会写吗?以下是小编为大家收集的厨师管理制度,欢迎阅读与收藏。

厨师管理制度(精选14篇)

  厨师管理制度 1

  厨师和员工必须遵守贵企业的管理制度,特制定本制度:

  一、个人卫生

  1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

  2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

  3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

  4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

  5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

  二、环境卫生

  1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

  2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

  3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

  4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

  5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

  6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

  7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

  三、冰箱卫生

  1、冰箱有专人管理,定期化霜。

  2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

  3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

  四、食品卫生

  1、认真做好原料的.检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

  2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

  3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

  4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。

  5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

  6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

  7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

  8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

  五、餐具卫生

  1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

  2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

  3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

  六、切配卫生

  1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

  厨师管理制度 2

  一、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班,坚守工作岗位,服从工作安排,遇事要请(消)假,未经批准不得擅自离开工作岗位。

  二、树立全心全意为员工服务的`思想,讲究职业道德,热爱本职工作。文明服务,态度和蔼,平等、礼貌待人;饭熟菜香,味美可口,份量足够。

  三、遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)就餐卡,禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费,不得擅自向外出售已进库的物品。

  四、坚持实物验收制度,搞好成本核算;做到日清月结,账目相符;接受员工监督。

  五、爱护公物。食堂的一切设备、餐具应登记,做到有帐可查;不贪小便宜,对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人),不得随便搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者,cheap air nikes,要照价赔偿。

  六、做到炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服,工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查,无健康合格证者,不准在食堂工作。

  七、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足,碗筷不洁,浪费水、电、油等不良情况。

  八、坚持管理制度。餐厅做到餐餐打扫,一天一拖,三天一洗,polo mens sweatshirts;操作间做到一菜一扫,一餐一冲,一天一洗,三天一消毒,碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

  九、计划采购,严禁采购腐烂、变质食物,防止食物中毒,polo shirts for men。

  十、安排好员工就餐排队问题,缩短排队时间,按时开膳。每天制定一次食谱,早、中、晚餐品种要多样,提高烹调技术,改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐,可事先预约或通知。

  十一、所有员工就餐时必须排队,严禁进入食堂操作间,禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿)。

  十二、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛,挪用公物,禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)

  十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查,做好防盗工作。

  十四、加强管理,团结协作,严格执行规章制度,圆满完成各种工作任务。

  厨师管理制度 3

  1、召集厨房各职能部门、主管协调解决各种工作事宜。

  2、午、晚两市带班上岗。

  3、厨房部门员工休假日程安排。

  4、落实各种宴会菜品、菜单的搭配准备工作。

  5、确保工作信息在厨房全体职能部门的流畅性。

  6、协助总厨进行各种培训工作。

  7、及时解决各种工作中出现的'问题并上报总厨。

  8、确保厨房每日收尾工作达到卫生标准。

  厨师管理制度 4

  一、服从厨房班长的领导,严格遵守操作程序。

  一、遵守各项规章制度,协调配合相关工种的关系,完成本岗位承担的工作任务。

  二、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术,要求色、香、味、形符合质量标准。

  三、每天按照厨房班长拟定的菜单烹制,保证员工能按时开饭。

  四、在菜肴烹饪过程中,严格按照操作规程,同时,要针对员工不同的饮食习惯,随时改变烹饪操作,以满足其需要。

  五、烹调时应注意个人卫生,接触食品要洗手,操作时,严格掌握卫生要求。

  六、计划用料,精工细作,提高烹调技术,改善制作方法,做到色、香、味俱佳。

  七、协助厨房班长做好食堂工作,参与每周周五制订下一周菜谱的`制定。

  八、虚心听取员工对伙食的意见,研究改善伙食的措施。

  九、要努力学习,不断提高业务水平,不断提升烹饪技术

  十、配合全体人员搞好食堂卫生。

  十一、节约用电用水,做好防火、防盗、防食物中毒工作。

  十二、不得随便离岗,有事向班长请假,经同意后方可离开工作岗位。

  十三、完成领导临时交办的其他任务。

  厨师管理制度 5

  1、在餐厅领班指挥下,负责对各种食品的加工制作,保证食品质量;

  2、服务周到,礼貌待人;

  3、遵守作息时间,准时开餐,不擅离职守,不脱岗、串岗。

  4、服从分配,按质、按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口,保质保鲜;

  5、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料,节约水、电、煤气等用料;

  6、严格遵守酒店的各项规章制度,搞好厨房、餐厅卫生,保证不让客人吃有异味食品,防止食物中毒;

  7、上班前将工作服穿戴整齐,厨房内严禁吸烟,不准另搞标准开小灶;

  8、自觉遵守酒店各项规章制度,努力钻研业务,提高烹饪技术;

  9、服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

  厨师管理制度 6

  第一章总则

  第一条为规范厨师的管理制度,提高厨师的服务质量,为员工提供良好的.就餐环境及干净、卫生的饭菜,特制定本制度。

  第二章工作职责

  第二条每日按时开员工餐,保证食品质量。

  第三条提高烹饪技术,不断改进菜肴质量,讲究菜品的`色、香、味,做到质优、量足、物美。

  第四条定期对物品进行点检,准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量;对质量不符合要求的物品及时处理,坚决防止原料变质和浪费。

  第五条以周为单位对菜谱进行设计,要求搭配合理,营养健康,每周五下午将下周菜谱提交给综合部核定,经确定无误后,在食堂公示,灵活执行。

  第六条食堂环境卫生坚持一餐一小扫,一天一中扫,一周一大扫,责任到人、包干负责的原则,要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁。第七条食堂各功能区划分明确,物品分类存放、标识到位;作业现场清洁、物品摆放有序,无杂乱放置现象。

  第八条食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认,确保门窗、电源关闭。

  第九条食品加工环节

  一、食物应在工作台上加工清洗,加工食品先检查质量,腐败变质、有害有毒食品不加工。

  二、荤素食品分池清洗,水池用后用水冲洗干净备用。

  三、肉类洗后无血、毛、污;鱼类洗后无磷、鳃、内脏;活禽宰杀放血完全、不留羽毛;蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作,洗前在水中浸泡10分钟以上,洗后保证无泥沙杂草。

  四、食品盛器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。

  五、加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净,垃圾及时清理,洗后食品不落地存放。

  六、工具、用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台、抹布干净,食品容器清洁。

  七、生熟食品分开切配,分别盛放,切好待用食品上架存放。

  八、炒菜、烧煮食品勤翻动,食品充分加热,保证中心温度达75度以上,防止“里生外熟”。

  九、隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回烧后供应。冷藏熟食时间不能超过24小时,生食品冷藏时间不能超过一周,生熟食品分类存放。

  十、加工用容器、工具应标上生熟标记,严防交叉使用。

  第三章工作时间

  第十条厨师采取轮休制,每周工作六天,每天工作时间为:上午8:00 --12:00下午14:00--18:30第四章工作守则

  第十一条应做好健康检查和培训。第十二条养成良好的个人卫生习惯,坚持做好“四勤”(勤洗手剪指甲,勤洗澡,理发,勤洗衣服,勤换工作服),“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒)。

  第十三条工作前处理食品原料后,便后均用肥皂及流动清水洗手,接触直接入口食品之前先洗手消毒。

  第十四条在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内,分装食品、售菜时戴好口罩。

  第十五条不得在食品加工和销售场所吸烟,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指。

  第十六条在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽,在外出回来时必须洗手消毒,穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

  第十七条不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。第十八条患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病,不得上岗操作。

  第十九条厨师要听从领导,服从工作安排,文明服务,礼貌待人对工作认真负责,按要求高质量完成各项工作,所有工作在安排后必须立即执行。

  第二十条爱惜厨房用具及公司办公用品,如有厨房具损坏,可以旧换新。厨房用具个人保管,厨房用具不丢失、不送人、定量发放。

  第二十一条对厨房设施跑、冒、滴、漏现象,一经发现及时向综合部报告,否则视为失职。

  第二十二条为使以上各项条款得到充分落实,综合部对食堂卫生和餐品质量进行经常性检查,发现问题,立即采取措施整改。

  第四章附则

  第二十三条本制度未尽事宜或其他特殊情况,由总经理办公会另行决定。

  第二十四条本制度由综合部制定并负责解释。

  第二十五条本制度自发布之日起实施。

  厨师管理制度 7

  一、严格遵守公司的一切规章制度。按时到岗、坚守工作岗位。服从工作安排,遇事要请假,未经批准不得擅自离开工作岗位。(违者罚款10元)

  二、注意个人卫生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服。(违者罚款20元)

  三、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、碗筷不洁等现象。(违者罚款10元)

  四、坚持管理制度、餐厅做到餐餐打扫,一天一拖,三天一洗,操作间做到一菜一扫,一餐一冲,一天一洗,三天一消毒,工作,作料,碗筷摆放有序。(违者罚款10元)

  五、计划采购,严禁采购腐烂,变质食物,防止食物中毒,除罚款外后果自负。(违者罚款10元)

  六、所有员工就餐时必须排队,严禁进入食堂操作间,禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具照价赔偿。

  七、做好防火、防电、防盗等安全,使用炊事械具,遵守操作规程,防止事故发生,下班前仔细检查电源开关、设备等设施。(违者罚款30元)

  八、节约用水、用电、用油、不可铺张浪费。(违者罚款10元)

  厨师管理制度 8

  1、严格执行食堂管理办法,保证食品卫生;

  2、制定食谱,按时开饭,确保职工正常就餐;

  3、精益求精,增加花色品种,提高饭菜质量;

  4、保持个人、工作间及环境卫生;

  5、定价合理,公平出售饭菜,不照顾关系;

  6、搞好成本核算,不得出现亏损,保持收支平衡或略有节余;

  7、完成主任交办的各项工作。

  厨师管理制度 9

  农家乐消防安全管理制度

  一、营业期间确保安全出口、疏散通道畅通。

  二、配备灭火器应急照明灯和疏散标志等消防设施,加强维护保养,确保完整好用。

  三、严格用火用电管理,严禁超负荷使用电器,私拉乱接电气设备,严禁在客房内使用明火。

  四、严禁存放过量易燃易爆化学物和其它危险物品。

  五、做好值班巡查工作,发现事故苗头,及时消防。

  六、熟悉灭火疏散预案,会报警、会使用消防器材、会组织引导顾客疏散,积极向游客宣传消防安全知识和森林防火知识。

  七、积极整改上级监督部门检查中发现的火灾隐患。

  农家乐入住登记制度

  一、安装旅馆前台登记系统,设专人负责入住登记,及时填写住宿人员信息,并保证资料真实性。凡入住农家乐的.住宿人员一律凭身份证、护照、旅行证等有效证件登记住宿。

  二、没有证件或证件可疑的旅客,要问清情况和原因,先安排住宿,并立即报告当地派出所,不得知情不报或纵容、隐瞒、包庇。

  三、凡是有以下情形之一者,农家乐不接待客人:

  (一)携带危害农家乐安全的物品入店者;

  (二)从事违法活动者;

  (三)影响农家乐形象者;

  (四)无支付能力或曾有过逃帐记录者;

  (五)法律、法规规定的其他情况。

  农家乐环境卫生制度

  一、保持室内及房前屋后清洁整齐。做到垃圾入箱、无杂物随意堆放。

  二、按要求建设污水处理设施,严格按要求排放。

  三、不乱搭建、乱张贴、乱堆放等行为,改造和搭建新设施要符合村庄规划并保证周围环境风貌不受破坏。

  四、爱护村内公共设施,村内路灯、公共休闲场所,保持村内道路路面完整、畅通。

  五、保护村内古树名木,爱护花草树木,禁止游客随意践踏花草或伤害古树名木。

  食 品 卫 生 制 度

  一、办理卫生许可证,从业人员持证上岗。

  二、从业人员每年体检一次,如患有传染病者不得参加直接接触食品的工种。

  三、工作人员穿戴工作服,并保持个人清洁卫生。

  四、保持室内外环境清洁卫生,做到每餐一打扫,每周一次洗扫。

  五、食用工具应洗净,保持洁净,食具做到“一冲、”“二洗、”“三消毒”、“四保管”。

  六、不购进、不加工出售腐烂变质、有毒有害食物。

  七、生、熟食;成品、半成品的加工和存放要有明显标记,不得混放。

  八、搞好操作间卫生,冷荤配餐所用工具必须专用,并有明显标志。

  九、保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。

  十、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防”工作。

  厨师管理制度 10

  1、严格执行食堂管理办法,保证食品卫生;

  2、制定食谱,按时开饭,确保职工正常就餐;

  3、精益求精,增加花色品种,提高饭菜质量;

  4、保持个人、工作间及环境卫生;

  5、定价合理,公平出售饭菜,不照顾关系;

  6、搞好成本核算,不得出现亏损,保持收支平衡或略有节余;

  7、完成主任交办的各项工作;

  厨师管理制度 11

  1、负责厨房管理工作,认真履行岗位职责,遵守各项规章

  2、严格执行《食品卫生法》搞好饮食工作,室内外环境卫生及个人卫生,定期组织检查评比,保证卫生质量平安可靠。

  3、严格按食谱操作,掌握主、副食品的数量、质量以及品种轮换。保证就餐品种齐全,把戏繁多。

  4、掌握每天三餐的本钱核算情况,检查生产中的每个环节,杜绝原材料浪费。

  5、提高安全意识,加强对水、电、煤、气、燃油的.管理,做好平安防范检查,消除安全隐患。

  6、定期到员工中进行走访,征求员工对伙食的建议和要求及时将掌握的情况向主任汇报。

  7、负责厨房人员操作质量的检查,对违章操作及不合质量要求的成品、半成品应及时提出纠正,每日用餐时组织协调人员分工,组织好开饭及收尾工作。

  8、严格执行每周的菜品方案,认真掌握主、副食品种的用量,加强科学管理,搞好每顿、每日本钱核算。

  9、加强业务技术学习,不断提高工作觉悟和业务技能。

  厨师管理制度 12

  1.明确的岗位职责有助于提高厨师的工作效率,减少误解和冲突。

  2.不断提升的技能水平保证了菜品的质量,满足顾客的期待,提升餐厅口碑。

  3.食品安全与卫生管理是餐饮业的'生命线,关乎企业声誉和法律合规。

  4.菜品创新是吸引顾客的关键,质量控制则确保了顾客满意度。

  5.有效的团队协作与沟通能优化工作流程,增强团队凝聚力,应对各种挑战。

  厨师管理制度 13

  厨师长管理制度旨在规范厨房运营,提升菜品质量,优化团队协作,确保食品安全,提高工作效率,为顾客提供优质的.餐饮体验。这一制度涵盖以下几个核心方面:

  1. 厨师长职责;

  2. 厨房管理规范;

  3. 菜品质量控制;

  4. 团队培训与发展;

  5. 食材采购与存储;

  6. 安全卫生标准;

  7. 绩效评估与激励。

  内容概述:

  1. 厨师长作为厨房的领导者,需负责制定菜单,协调厨房工作流程,确保菜品的口味与创新,同时监控成本控制。

  2. 厨房管理规范涉及设备维护、清洁卫生、工作时间安排以及员工行为准则,保证厨房运作有序。

  3. 菜品质量控制涉及食材选择、烹饪过程监督、成品检验,确保每道菜品达到标准。

  4. 团队培训与发展包括定期技能培训、职业规划指导,激发员工潜力,提升整体厨艺水平。

  5. 食材采购与存储要确保食材新鲜,遵循先进先出原则,防止浪费和食品安全问题。

  6. 安全卫生标准涵盖个人卫生、设备安全操作、应急预案,保障员工和顾客的安全。

  7. 绩效评估与激励通过设定目标、定期评估,结合奖励机制,激励员工提高工作效率和质量。

  厨师管理制度 14

  厨师管理制度是餐饮企业运营的核心组成部分,旨在确保厨房运作高效、卫生,同时保证菜品质量与口味的一致性。它通过规范厨师的行为、职责和绩效评估,提高团队协作,降低运营成本,提升客户满意度,从而增强企业的市场竞争力。

  内容概述:

  1. 岗位职责:明确每个厨师的职责范围,包括负责的'菜品制作、工作时间、卫生标准等。

  2. 操作规程:设定标准的操作流程,确保食品安全,减少浪费,提高生产效率。

  3. 菜品质量控制:设立菜品口味、外观、分量的标准,定期进行质量检查。

  4. 培训与发展:提供持续的技能培训和职业发展路径,提升厨师的专业技能。

  5. 行为准则:规定员工行为规范,包括着装、言行举止、工作态度等。

  6. 绩效考核:制定公正的绩效评价体系,激励厨师提高工作效率和创新意识。

  7. 管理层级:明确管理层级,确保命令传达的清晰性和执行的效率。

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