食堂食品安全制度
随着社会一步步向前发展，制度使用的情况越来越多，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。你所接触过的制度都是什么样子的呢？下面是小编收集整理的食堂食品安全制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
食堂食品安全制度1
一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。
二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。
三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定，对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的.，由执法机关依法追究相应的法律责任。
学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度
一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。
二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。
三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。
四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在最小范围，保证学校正常教学秩序。
食堂食品安全制度2
为保证食品卫生，确保师生身体健康，依据《食品卫生法》有关规定，特制订如下卫生制度。
一、卫生许可证悬挂醒目处，从业有员持有效合格证培训后方可上岗。
二、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得从事接触食品的工作。
三、从业人员上班时穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
四、做好内外环境卫生，做到每餐一打扫，每周一清洗。
五、食品用工具每次用后要洗净，保持洁净。餐(饮)具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。
六、不进购、不加工、不出售腐烂、变质、有毒、有害、超过保质期的`食品。对购买的东西做好台帐。
七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明显的标记，分类存放，不得混放。
八、做好操作间卫生，冷荤配餐所有用具必须专用，并有明显标记。
九、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖，做好“防蝇、防尘、防鼠”工作。
食堂食品安全制度3
学校食堂食品安全管理制度
一、学校食堂必须依法取得《餐饮服务许可证》后方可从事餐饮服务加工经营活动。《餐饮服务许可证》、“餐饮服务信息公示栏”、《食品安全管理制度》必须悬挂在场内醒目位臵。
二、严格遵守《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及国家有关食品安全法律法规和规定，确保食品安全。定期组织开展食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，建立培训档案，增强餐饮服务从业人员的食品安全意识、诚信意识。强化安全防范措施，防止投毒事件发生。
三、设臵食品安全管理机构，配备专职食品安全管理员。建立健全各项食品安全管理制度、岗位责任制、食品安全管理档案、餐饮服务食品安全操作规程和食品安全突发事件应急处臵预案。
四、餐饮服务从业人员每年应进行一次健康检查，经卫生知识培训合格，持有效合格的健康证后方能从事餐饮服务工作。从业人员应穿戴清洁的工作服并保持良好的个人卫生上岗。
五、严格执行食品原料采购、索证和记录查验制度，供应商资质审查合格。食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录登记详细、索证索票齐全、验收合格、台账记录登记完整。
六、保持食品加工经营场所的内外环境整洁，做好防鼠、防蝇、防尘、防虫等防护措施。
七、严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，严把食品采购关、加工关，供餐关。按规定进行试尝、留样并详细填写试尝、留样登记表，学生集体供餐必须当餐加工，不得购买直接入口食品；不得加工来源不明、掺假掺杂、腐败变质、过期的`食品及死因不明的禽、畜肉及其制品；不得加工凉菜；不得使用亚硝酸盐。
八、按规定公示食品添加剂使用情况，不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂，按规定处理餐厨废弃物，并详细填写食品添加剂进货、使用台账、餐厨废弃物处臵台账（登记表）。
九、按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，餐具、饮具在专用保洁设施内备用。使用的洗涤剂、消毒剂应对人体无毒、无害。
十、加工用水符合国家生活饮用水卫生标准。
十一、积极配合餐饮服务食品安全监督机构的监督检查，认真落实餐饮服务食品安全监督机构提出的食品安全要求和整改意见。
食品安全管理员制度
一、学校食堂必须按规定配备专职食品安全管理人员。
二、食品安全管理员原则上每年应接受不少于45小时的餐饮服务食品安全集中培训。考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期3年。食品安全管理员持有效合格的培训证明后方可从事食品安全管理工作。
三、负责组织制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
四、负责本单位的食品安全管理工作，对本单位食品安全工作开展经常性监督检查和专项整治。配合食品监督管理部门开展现场检查，并督促落实整改措施。负责向食品监督管理部门和本单位负责人报告本单位食品安全情况（包括检查中发现的问题、专项整治情况、整改落实情况和食品安全信息）和违法行为，并研究制定相应整改措施。按时参加食品监督管理部门组织的各种会议和培训。
五、定期组织对本单位食品从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训，负责对本单位从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实“五病”患者调离相关岗位。
六、负责本单位场所环境卫生、食品加工过程、食品加工制作设施设备清洗消毒的管理，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。
七、对本单位食品采购、查验以及台账记录及食品添加剂的采购、贮存、使用管理进行严格检查并做好记录，做好餐厨废弃物的处臵管理及登记工作。
八、建立本单位餐饮服务食品安全管理档案，保存各种检查记录。
从业人员健康管理制度
一、健康检查
1、学校食堂从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的学校食堂从业人员必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病（简称“五病”）及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、凡检出患有以上“五病”者，要立即调离其从事接触直接入口食品的工作岗位，禁忌症患者及时调离率100%，并详细填写调离记录。
4、学校食堂应每天进行晨检工作，详细填写从业人员晨检登记表，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
5、建立学校食堂从业人员健康管理档案。
二、个人卫生
1、保持良好的个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣、帽（专间操作人员还应戴手套、口罩），头发不得外露，不涂指甲油，佩带饰物。勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换洗工作衣帽。
2、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应清洗、消毒双手。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
3、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为。不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。操作用具用后不随处乱放。不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。不用手抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。
食堂食品安全制度4
一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。
二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
三、禁止采购下列食品：
(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。
(2)无检验合格证明的.肉类食品。
(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。
五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。
六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：
1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。
2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。
3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。
4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。
5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。
食堂食品安全制度5
为了进一步加强食堂食品卫生安全防范工作，维护稳定的教学秩序，不断提高饭菜质量与服务质量，防止食物中毒，现制定田林中学食堂内部食品卫生安全管理制度，望全体食堂工作人员认真学生，领会精神，坚决贯彻。
一、 食堂必须按卫生监督部门的.要求办出食品卫生许可证。
二、 食品（原料）采购
（1）肉类采购必须要有肉品检验检疫证明。
（2）豆制品采购必须要有送货清单。
（3）蔬菜采购必须要有农副产品批发时常的蔬菜农药残留检测报告。
（4）其它食品采购要有对方的营业执照和食品卫生许可证的复印件。
三、 食品贮存要有专人负责，通风良好有效，离地隔墙，分类分架，不得存放有毒、有害物品及个人的生活用品，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等。
四、 餐饮具清洗应当有专用水池，荤、蔬清洗池应分开。
五、 熟食品、半成品、生食品、食品原料应当分开存放，防止交叉污染，食品不得接触有毒物与不洁物。
六、 食品原料必须新鲜洁净，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
七、不得加工凉拌菜、生拌菜。不得加工改刀菜。食品必须烧熟烧透，中心温度不得低于70度，时间不得超过3小时。
八、 熟食品必须要有留样，数量不少于250克，时间不得少于48小时。
九、 食堂如有剩余食品，必须冷藏。冷藏时间不得超过24小时。在重新食用前应确认未变质，并经高温彻底加热后再食用。
十、 食堂从业人员必须要有卫生部门体检后的健康证，持证上岗。
十一、工作完毕要清扫干净工作场所，保持食堂的整洁。
十二、食堂从业人员必须“三白”上岗（头戴白帽子，口戴口罩，身穿白工作服），不戴耳环、首饰、勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗衣服等。
十三、冰箱内存放食品生、熟必须分开。
食堂食品安全制度6
一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。
二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。
三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的'工作。
四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。
五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。
六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。
食堂食品安全制度7
一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。
二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。
三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。
四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。
食堂食品安全制度8
一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。
二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。
三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。
五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的.清洁卫生。
食堂食品安全制度9
一、学校必须建立健全以校(园)长为第一责任人的食品安全责任制度。学校校长是学校食品安全第一责任人。校长必须对学校食品安全负总责，学校应设1-2名专兼职食品卫生监督管理员，具体负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。
二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制度.学校食堂和副食品店必须取得餐饮服务监管部门发放的`餐饮服务许可证(包括原食品卫生许可证)，未取得许可证的不得加工、供应食品。加工、供应食品必须遵照食品卫生许可证核定的范围。要按照要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购与使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料采购合同等。
三、学校食品从业人员必须有良好的卫生习惯并持证上岗。食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，健康体检每年1次，并定期接受职业道德教育和卫生知识、食品安全法规培训，经考核合格颁证后方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)。
四、学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关。禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单，建立采购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，详细记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严把食品原料进入关。
五、学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度。食品入库前必须严格验收，设专人验收登记、设立台帐;食品出库时必须查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品是否变质(包括霉变、腐败)、包装是否损坏及保质期是否到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存仓库要专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。
食堂食品安全制度10
一、炊事人员卫生制度
1、上班应穿戴整齐，工作衣和饭裙必须干净。烹调与出售饭菜时必须做到“三白”。(即：白工作衣、白工作帽、白口罩)
2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作，须用消毒水洗手后用专用毛巾揩净，方可进入操作。
3、每年一次定时进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格证方可从事炊事员工作。
4、在烹调操作时，品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁一律不准再倒入锅中。
5、严禁在操作时吸烟，食物用具要清洁卫生。
二、食品卫生有关制度
一、四不制度：
1、采购员不买腐烂变质的原料。
2、保管员不验收腐烂变质的原料。
3、加工人员不加工腐烂变质的原料。
4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。
二、四隔离制度：
1、生菜与熟菜分开。
2、成品与半成品分开。
3、食物与杂物分开。
4、生盆与熟菜盆分开。
三、三过关制度：
餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。
四、厨房卫生四定制度：
定人、定时、定物、定质量，计划包干分工负责。
五、四勤三白制度：
1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换衣服。
2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。
三、食堂卫生消毒制度
1、当天收回的'餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的顺序操作，对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。
3、对用蒸汽消毒的餐具，温度一定要达到要求。一旦漏汽要及时维修，保证消毒温度不低于95度，时间不少于15分钟。
4、对用化学消毒法进行消毒的，浓度和消毒时间要达到所用消毒液(粉)的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。
5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内，防止再污染。
6、冰箱必须每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录。
四、食品仓库卫生制度
一、食品贮存方法：
1、低温贮存
1)冷藏贮存：0℃至-10℃条件下贮存
2)冷冻贮存：0℃至-29℃条件下贮存
2、常温贮存
贮存基本要求(1)清洁卫生(2)通风干燥(3)无鼠害
二、食品贮存库的卫生要求：
1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。
2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。
3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。
4、高温冷库温度控制在4℃-0℃。低温冷库温度控制在-18℃以下。
三、食品贮存的卫生管理
1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。
2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。
3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM-30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。
4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。
5、仓库要定期打扫。
6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。
7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。
五、预防食品中毒制度
一、不出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混
浊，一律不准出售。
二、入口食物一律要烧熟煮透：
1对肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动;
2、不贪图生嫩;
3、不做到外焦里生，油炸或烧烤食品(如：面拖鱼、炸猪排等)要防止大火过旺。
三、防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透。
四、严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。
五、工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”，尝味时不用勺子。
六、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。
七、不许从业人员带菌毒接触食品。
八、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。
九、不售未经检验及病死的牲畜肉。
食堂食品安全制度11
一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。
二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。
三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。
四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。
五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。
食堂食品安全制度12
学校食堂从业人员食品安全知识培训制度
1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训;
2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。
3、每年组织一次从业人员食品安全知识培训，每年培训不少于40学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。
学校食堂食品留样制度
1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。
3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。
4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
5、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。
学校食堂食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂要做到“五专”管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、专用称量工具、专用采购使用台帐;
2、食堂不得采购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得使用亚硝酸盐;
3、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证和使用说明书，对产品标签没有可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买;
4、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;使用食品添加剂必须按规定称量，做好使用记录。
学校食堂库房管理制度
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库;
2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置;
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录;
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好;
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效;
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作;
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。
学校食堂烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证;
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;
4、食品加工前应检查是否有感官异常;
5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;
10、个人物品不得带入烹调间;
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
学校食堂原料采购索证制度
1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识;
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的生产许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状;
3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常;
5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。
学校食堂餐用具清洗消毒制度
1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具;
2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒;
3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;
4、厨房内待使用的.餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用;
5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。
学校食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查;
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟;
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;
6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手;
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。
学校食堂配餐卫生管理制度
1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证上岗;
2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒;
3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必须洗净、消毒;
4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;
5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手;
6、操作完毕后关闭门窗。
学校食堂餐厨废弃物处置管理制度
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。
二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。
四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收用途，不得另作他用。
五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。
六、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。
学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度
一、学校要对全体师生进行食品安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。
二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品安全工作领导小组和学校食品安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。
三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。
四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
六、配合食品药品监管部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品。
食堂食品安全制度13
从业人员食品安全知识培训制度
一、学校食堂从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
三、学校食堂从业人员的培训包括负责人、食品安全管理员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不少于20、45、15课时。
四、食品安全管理员原则上每年应接受不少于45小时的餐饮服务食品安全集中培训。考核成绩合格的.，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期3年。食品安全管理员持有效合格的培训证明后方可从事食品安全管理工作。
五、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格、持有效健康合格证明后方可上岗。
六、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录存入学校食堂食品安全管理档案，以备查验。
预防食物中毒制度
一、学校食堂应依法遵守《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及国家有关食品安全法律法规的规定，制定并落实食品安全事故应急处臵预案，积极预防和控制食品安全事件的发生。强化安全防范措施，防止投毒事件发生。
二、禁止超出许可范围和超出供餐能力供餐。
三、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。禁止使用亚硝酸盐。
四、学校食堂从业人员每年应进行一次健康检查，经卫生知识培训合格，持有效合格的健康证后方能从事餐饮服务工作。从业人员应穿戴清洁的工作服并保持良好的个人卫生上岗。
五、禁止加工出售凉菜。加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放。
六、保持食品加工操作场所内外环境整洁，采取有效措施，消除
老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件。
七、严格执行食品原料采购、索证和记录查验制度，供应商资质审查合格。食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录登记详细、索证索票齐全、验收合格、台账记录登记完整。
八、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
九、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料。加工豆浆等高风险食品，应按要求煮熟焖透。
十、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。非本单位人员不得随意进入食品加工场所。
食堂食品安全制度14
为规范学校食堂食品安全快速检测行为，发挥快速检测设备的作用和优势，进一步提高学校食堂自身管理水平，保障学校食品安全，现就学校食堂开展食品安全自检工作制定本制度：
一、学校食堂应建立食品安全检测工作制度，指定工作责任心强的检测人员负责自检工作。该人员须经相关培训后方可上岗。
二、检测人员负责快速检测设备的使用与维护。操作前应对快速设备进行全面检查，确保设备（试剂）完好，符合检测条件；同时，仔细阅读设备使用说明书，并严格执行其中的规定和要求，保证自检结果的'可靠性。
三、检测人员在对食品及其原料进行检测前，应先对待检样品进行初步感官检查，判断是否新鲜，对过期变质的食品及其原料予以初步筛眩
四、检测人员应随机抽取样品，保证待检样品的代表性。发现抽检样品不合格时，应进行复检，如复检仍为不合格，通知食堂主管领导，停止使用该批次的食品及其原料，并积极查找原因；必要时应及时向监管部门汇报。
五、各学校食堂应根据实际情况确定检测的项目和频次。如农药残留的测定应尽可能每天测定，粮油、调味品等应按进货批次进行检测。
六、对于日常卫生管理中的一些动态指标，如餐具洁净度、紫外线照度、消毒液余氯浓度等，应结合日常的管理情况，定期开展检测工作；
七、中高考等重大考试活动期间，应增加检测频次，及时消除食品安全隐患。
八、检测完毕后，工作人员应如实填写《食品安全快速检测结果记录表》，并定期整理、归档。
食堂食品安全制度15
1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。
2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。
3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。
4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。
5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。
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