厨房管理制度

[必备]厨房管理制度

　　在现实社会中，接触到制度的地方越来越多，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，下面是小编收集整理的厨房管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

厨房管理制度1

　　食品的卫生与安全是餐饮经营的第一条必需遵守的准则,餐饮业本身就是一个卫生行业,作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件,。如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量我们不但要要求厨房环境的卫生。更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量,对树立企业信誉也有着直接的关系。客人光顾我们的餐厅,就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。而我们必须脱离世俗的观念:认为只要生意好就行了,而不重视卫生。事实上一个好的烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的商品.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一.更能给员工创造一个和谐轻松的工作气氛。所以在厨房卫生及食品安全方面,我将按以下的思路去管理:

　　1、原料阶段的卫生管理:原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此,为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存三无产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存,防止变质腐烂。

　　2、生产加工阶段的管理:由于大量的人工操作,生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点,依靠qsc完善厨房食品卫生的操作程序,让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间,避免在解冻中受到污染。给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性,强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的.卫生安全意识和责任感,严格按卫生程序操作进行加工、烹调。并落实到岗、责任到人。

　　3、设备、厨具的卫生管理:加强员工对设备及餐具的消毒使用意识,如:刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必须做到卫生、安全的使用。

　　4、厨房环境卫生管理:加强对厨房内所有产品的加工间、储藏间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理,包括员工的随手清洁,这些都是卫生质量主要体现的地方,更是现在厨房生产形式与管理的重点之一!

　　5,成立以各班组组长组成的卫生互检小组,以qsc检查标准为基础,对每天打烊收尾工作进行检查,加强对厨房人员的个人卫生管理,厨房人员的个人卫生也是保证食品卫生安全的重要组成部分,强调员工的健康卫生意识,养成良好的个人卫生习惯。严格要求厨房人员按卫生要求加工食品,预防食物中毒现象的发生。

厨房管理制度2

　　厨房是家庭或餐饮企业制作食品的场所，食品安全是厨房管理的重点。为了保障食品安全，制定一套严格的厨房食品安全管理制度就显得尤为重要了。

　　一、食品入库管理

　　所有进入厨房的食品都需要做到明码标价，依据食品名称、货号、生产日期、保质期等信息进行标注。在进入库房之前，对食品进行清洗、消毒等处理。同时对食品质量进行检验，对不合格的食品进行退货处理。

　　二、食品加工管理

　　1、食品加工区域应当明确，不同食品之间要进行隔离，以及不同操作之间也要进行隔离。

　　2、加工过程中，应当注意洗手、戴手套、戴口罩等工作的进行。

　　3、加工工具、集中器皿、餐具等应当进行消毒后再进行使用。

　　三、食品储存管理

　　1、食品储存区应当干燥、通风、卫生，应当进行分类存放。

　　2、根据不同食品的特性，对于不同的食品需要不同的储存方法。

　　3、储存的食品要注意保质期限，以及对已经过期的食品要及时进行处理。

　　四、食品销售管理

　　1、销售的食品应当明码标注，包装清晰，以便消费者进行辨别。

　　2、卖场应当注意管理，禁止出售过期食品，禁止出售有安全问题的食品。

　　3、收银员要对付款过程进行严格的管理，保障客户的权益。

　　五、应急管理

　　1、应急箱应当按照规定搭配，放置在容易拿取的地方。

　　2、关键环节的操作人员要进行应急培训，以应对突发情况。

　　3、当发现食品安全问题时，要及时停止销售，进行处理和报告，对于有食品安全问题的食品要进行追溯源头，对于涉及人体健康的已经进入市场的食品要进行回收销毁。

　　六、厨房管理规范

　　1、制定明确的厨房管理制度，加强员工的培训教育，特别是对于新员工要进行集中培训。

　　2、每一批量进入储存时都必须填写相应的登记表，以方便管理。

　　3、厨房要满足卫生要求，定期进行卫生清扫。

　　4、定期进行员工的`体检，以及进行健康宣教，提高员工的健康意识和健康素养。

　　总结

　　厨房食品安全管理制度是保障食品安全、保障消费者健康的根本保证，涉及到许多方面的细节管理。要做好食品安全管理，需要建立全面、严格、科学的制度，以及落实到位、整体参与、教育培训等工作的开展。人人有责，安全之道，我们一起努力！

厨房管理制度3

　　1.热爱本职工作，注重职业道德。自觉维护餐厅的声誉，爱护餐厅公共财产，服从厨师长的工作分配。

　　2.按时上下班打卡，迟到5分钟内罚五元，10分钟内10元，10分钟后每分钟罚1元，忘记打卡每次罚款20元。

　　3.工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款，(包括厨师长)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次罚20元。

　　4.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干卫生整洁，每星期六中午下班后大搞卫生。

　　5.厨房内严禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，杜绝一切人为浪费。

　　6.所有厨房员工必须节约用水、用电、燃烧等，注意消防安全，值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门。

　　7.不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团体友好。不得偷窃或私拿餐厅或他人的'财产，如发现按双倍罚款。严重者移交司法机关处理)

　　8.厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。

　　9.洗碗工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，所有人员如损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

　　10.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事，严禁玩手机，

　　以上罚款不是目的，为了餐厅生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度，所有罚款归餐厅娱乐基金，每月安排节目。

　　违者每次罚款10元，营业时间不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。

厨房管理制度4

　　(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

　　(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

　　(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

　　(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

　　(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

　　(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

　　(7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

　　(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

　　(9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

　　(10)余料处理：对自己调制的剩余的.调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

　　(11)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

　　(12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

　　(13)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

　　(14)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

厨房管理制度5

　　为规范榆林项目厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。

　　一、厨房工作人员要求

　　1、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。

　　2、工作人员上班时必须穿戴符合要求，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。

　　3、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

　　4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

　　5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

　　6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

　　二、员工就餐要求

　　1、就餐时间暂定（随工作时间而变）

　　早餐：7：30-8：00

　　中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00

　　所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。

　　2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

　　3、就餐时应爱护厨房的`公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。

　　4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

　　三、采购人员要求

　　1、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收。

　　2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师兼购菜员采购，每天采购菜单一式两份采购员当天在购菜单上签字，当天取回一份主联交与项目备档，复联月底财务人员付款时取回，月底对账时主联与复联相符时方可帐清，多余和亏损部分转余下月。发票上两人共同确认签字，严把价格、质量、数量关。

　　3、每天采购的物品登记在采购支出表上，每月做出统计，以保证每月金额与主管每月发票金额相符。

　　4、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3到5号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态情况。

厨房管理制度6

　　1、液化气灶操作人员必须经过专门学习，掌握安全操作液化气灶的基本知识。

　　2、每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气不准进行操作，不准开启电器开关，应及时报修。

　　3、员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气。

　　4、点火时，必须执行“火等气”的'原则，千万不可“气等火”，即先点燃火柴，再打开点火棒供气开关，点燃点火棒后，将点棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。

　　5、各种液化气灶具开关，必须用手开闭，不准用其他器具敲击开闭。

　　6、灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查每只供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门，然后通知供气室关闭气源总阀门。

　　7、经常做好灶具的清洁保养工作及时清除烟罩内的油污，以便确保安全使用液化气灶具。

　　8、无关人员不得动用液化气灶具，发现问题应立即报告主管领导和安全部门，并及时关闭供气总阀门。

　　9、掌握必要的防火灭火知识和消防器材的使用方法。

厨房管理制度7

　　㈠、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。

　　㈡、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。

　　㈢、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的物品。

　　㈣、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的'行为,不允许用勺直接试味。

　　㈤、凡有下列情形之一者应洗手:

　　①接触食物和食品用具前;

　　②使用厕所后;

　　③咳嗽、打喷嚏后;

　　④接触未能煮熟的食物后。

　　㈥、洗手的正确方法:

　　①先湿手

　　②有肥皂抹手并搓洗;

　　③用清水冲洗;

　　④用纸巾擦干手。

厨房管理制度8

　　第一条

　　厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

　　第二条

　　厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

　　第三条

　　地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　第四条

　　应装置抽油烟机：抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油，亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

　　第五条

　　工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

　　第六条

　　工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留、腐烂。

　　第七条

　　食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

　　第八条

　　食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　第九条

　　凡易腐败之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　第十条

　　调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

　　第十一条

　　应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。

　　第十二条

　　员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免以手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　第十三条

　　在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

　　第十四条

　　厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的`手。

　　第十五条

　　厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

　　第十六条

　　不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

　　第十七条

　　有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。

　　签发人：

　　责任人签名：

厨房管理制度9

　　一、消防安全规则

　　1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材附近严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识;

　　2、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒有害的'物品,危险品有专人管理,指定在安全地方存放,勤用勤领;

　　3、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;

　　4、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;

　　5、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;

　　6、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

　　7、发现隐患或有异声、异味,必须立即查明原因,迅速处理并及时报告安全服务组和工程组,切实消除隐患,防范于未燃;

　　8、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;

　　9、保持操作间整洁,定期清扫、整理,防止地面油迹过多;

　　10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

　　11、下班前,要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。

　　12、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。

　　二、紧急安全事故的处理

　　1、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

　　2、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,

　　三、其它

　　1、加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

　　2、划分消防管理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人,负责本操作间的防火管理工作。

　　3、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。

厨房管理制度10

　　一、个人的防护:

　　1.安全措施,从师生员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部。

　　2.鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止拌倒。3.带有危险物品如随身饰物、别针等,必须避免或清除,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重的后果。

　　二、行进的方向:

　　1.具有规模的餐厅都订有安全规则,重视师生员工的路线安排,厨房动向设定成“单行道”方向行进。

　　2.厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的'走路习惯,并且速度不要过快,以免碰撞。

　　3.端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳。

　　4.注意地上的障碍物,通道若有积水潮湿,应即清除,以免拌倒滑跤。

　　三、机具的操作:

　　1.做好安全装置,如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等。

　　2.熟谙操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近。

　　3.熟悉电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏,用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。

　　四、刀具的使用:

　　1.刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割伤。

　　2.不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用,不用的刀具要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在厨柜或抽屉,以免误伤。

厨房管理制度11

　　1.加大对厨房员工的消防安全教育,定期或不定期地对其进行培训,并制定相应的消防安全管理制度。

　　2.对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查,防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏,首先应关闭阀门,及时通风,并严禁使用任何明火和启动电源开关。

　　3.高层建筑内厨房不应该使用瓶装液化石油气,煤气、天燃气管道应从室外单独引入,不应该穿过其他公共区域。厨房中的气瓶应集中在一起管理,距灯具等明火或高温表面要有足够的间距,以防高温烤爆气瓶,引起可燃气体泄漏,造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上,与可燃物有足够的间距,以防烤燃可燃物。

　　4.油炸食品时,锅里的油不应该超过油锅的三分之二,并注意防止水滴和杂物掉入油锅,致使食油溢出着火。与此同时,油锅加热时应采用温火,严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。

　　5.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗,油烟管道至少应每半年清洗一次。

　　6.厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设,严禁以铝代铜的现象发生。厨房敷设电器线路应采用绝缘导线穿硬pvc塑料管或钢管进行明、暗敷设,管口及管与管之间、管与其他附件相连时,应采取相应的防火措施,或采用瓷瓶明线敷设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备,以封闭式为佳,防止水从外面渗入,并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方,以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的'各种机械设备不得超负荷用电,并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

　　7.厨房内使用的各种炊具,应选用经国家质量检测部门检验合格的产品,切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时,这些器具还应严格按规定进行操作,严防事故的发生。

　　8.厨房内应配备一些湿棉被和石棉毯,用来扑灭各类油锅火灾。另外,厨房内还应该配置一定量的abc干粉灭火器设施,并应放置在明显部位,以备急时所需。

　　9.工作结束后,操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门,切断气源、火源后方可离开。

厨房管理制度12

　　食堂厨房设备管理制度及操作规范

　　食堂厨房设备的管理,关系到员工的人身安全和职工正常进餐,佳康根据多年的食堂承包经验,制定了一份有效的《食堂设备管理制度》-主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。

　　1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)

　　1)确保安全,必须责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。

　　2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

　　3)随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告餐厅经理。

　　4)保持设备清洁,保证食品卫生。

　　2.加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)

　　1)责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。

　　2)操作人员,一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内。

　　3)开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。

　　4)按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器。

　　3.冷冻类设备(冰箱,冰柜等)

　　1)冰箱不得存放私人物品。

　　2)冰箱由专人负责,他人不得使用。

　　3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐,不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质。

　　4)注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库(箱)内无腥臭味。

　　5)每天上午对冰库(箱)检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。

　　附:13种厨房设备的操作规范

　　一、在使用机械设备、电器设备前,必须检查其是否完好,并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时,首先要切断电源,所有人员离开危险的环境,请专业的维修人员检查并处理。

　　二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养,使用人员必须熟知正确使用方法,做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位,使用后,必须在切断电源的.状态下,由指定专人负责机械的卫生和保养工作。

　　三、每天工作结束收尾后,值班人员同有关负责人必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门,以及各个门、窗、通道进行检查,消除各种不安全因素,并作详细的记录。

　　1.馒头机安全操作规范

　　1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。

　　2)开机前须检查以下项目,并确认无误后,方可投入使用。

　　a.电源线路,接地线等安装符合要求,且完好无损,无破损漏电现象。b.机器周围地面无打滑现象,防护罩稳固无松动。c.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。

　　3)操作机器时,操作人员的精神要保持高度集中,并应注意以下几点:a.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。b.严禁操作时打闹嬉笑。

　　c.要坚守岗位,机器运转时,不准离开机器,并应注意观察机器运转情况,发现问题及时停车断开电源,请机修人员检修。

　　4)使用后及时拉开电源,并清除各部位残面,盖好围布,以备后用。

　　2.电炸锅安全操作规范

　　1)使用前,首先检查其电源线路,开关及接地线是否完好无损,确认无误码后方可投入使用。

　　2)使用时,应注意先将锅内擦干净,然后再往锅内注入适量的油,最后再接通电源,以免发生烧毁电热管等事故。

　　3)往锅内注入的油不可过多,以低于锅沿五公分以下为宜,以防止发生油溢、油溅等事故。

　　4)操作者要根据所炸食品不同,按规定适当调节油温,严禁超温使用。

　　5)操作时,操作者要精神集中,不可擅离岗位,严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。

　　6)工作结束时,要先关闭电源,再将锅内的油清理干净,在清理电炸锅时严禁用水冲刷。

　　3.电饼铛安全操作规范

　　1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损,确认无误后方可入使用。

　　2)要保持铛体清洁干净,但严禁用水冲洗。

　　3)饼铛不要放置潮湿的地方,要远离电闸盘、电插座。

　　4)使用过程中如绿灯长时不灭,说明设备出现故障,需请专业人员检查修理。

　　5)使用完毕,除关掉机上开关外,还需断开总电源,以免发生意外。

　　4.电冰箱操作规范

　　1)电冰箱要由专人管理。

　　2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

　　3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时,应立即断开其电源,并请机修人员检修,等故障排除后,方可投入运行,严禁带故障运行。

　　4)遇有停电时,要及时关闭电源,等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。

　　5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

　　6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生,无残渣、厚霜。

　　5.和面机安全操作规范

　　1)和面机必须由专人负责保养与操作。

　　2)使用和面机前,首先要认真检查机器各部件,电源线路、开关、接地等是否完好无损,各防护罩是否齐全,并对机器上需注油处加油后,进行试运行,无异常现象后方可投入使用。

　　3)和面机严禁超负荷运行,和面量不准超过机器的额定和面量。

　　4)机器运转时,必须盖好面斗子,严禁无盖运转,严禁将手臂伸入和面机的面斗内,进行入料、出料等项操作时,必须在停机关闭总电源状况下进行。

　　5)遇有机器运转不正常或有异常音响时,应立即停机并切断电源,请机修人员检修,等其故障排除后,方可投入运行。

　　6)机器运转时,操作者要坚守岗位,不准擅离职守,更不准打闹说笑。

　　7)用完后,即停机断开电源开关,将面头号内清理干净,在清理时严禁用水直接冲洗机器。

　　6.切菜机安全操作规范

　　1)使用切菜机前,应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损,料斗内人无异物等,确认无误后,方可投入使用。

　　2)菜被送入切菜机前,应先将其切成适当的小块,再将其送入料口。

　　3)在将菜送入料口时不得用手挤压,更不能将手伸入机器料斗内。

　　4)在操作时精神要集中,严禁打闹说笑。

　　5)使用后应停机切断电源,再进行清洗保养工作,在清洗时,应将斗子拆下清洗,不得直接用水冲洗机器。

　　7.绞肉机安全操作规范

　　1)使用绞肉机前,应先将其置于平稳处固定好,并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损,机器各部件有无松动、异常,机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等,确认无误后方可投入使用。

　　2)在操作过程中精神要集中,待绞的肉要化大为小,将其切成适当的小肉条后,再将其有秩序地送入料斗内,严禁用手挤压,更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。

　　3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。

　　4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时,应立即停机切断电源,请机修人员检修。

　　5)用完后立即停机切断电源,将绞龙与刀拆下清洗,料斗内应用布沾热水擦洗干净,不得用水直接冲洗。

　　6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器,待使用时再装好拧紧。

　　8.切肉片机安全操作规范

　　1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处,并认真检查各部件有无异常,机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损,机器投料口有无杂物等,确认无误后方可投入使用。

　　2)操作时精神要集中,要坚守岗位,不准打闹说笑。

　　3)待加工的肉要经过筛选,不得夹杂有骨头的肉。

　　4)往投料口送肉时,不得用手按压,更不得将手伸入旋转部位或料斗内。

　　5)在操作过程中,一旦发现机器有异常音响或其他现象时,应立即停机切断电源,并请机修人员检修,待其排除故障后,方可投入使用。

　　6)使用完毕后,即停车切断电源,对机器进行必要的清理与保养工作,但在清理时,严禁用水直接冲刷机器。

　　9.燃气灶具安全操作规范

　　1)会点火:坚持火等气的原则,严禁先开气后点火。

　　a)首先点燃点棒,由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头,迅速打开小火气源节门,引燃主燃烧器。

　　b)主燃烧器引燃后,关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。

　　c)打开大火气源节门,根据需要调整火力。

　　d)使用完毕,关闭气源节门及鼓风机开关。

　　e)蒸箱、保温箱使用前检查水箱,水位应保持在水箱2/3处,并经常清洗水箱去除污垢。

　　2)会查漏:定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象,要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象,发现问题及时报修,严禁用明火查漏。

　　3)会处理紧急情况:

　　a)发现漏气或闻到异味,要立即关闭阀门熄灭火种,打开门窗通风换气,严禁开启或关闭各类电器,并及时向有关部门报告。

　　b)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门,使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。

　　c)燃气灶具长时间不使用,务必关好节门。

　　10.面条炉(蒸台)安全使用规范

　　1)使用前认真检修各部位,如开关是否堵塞失灵,胶管是否老化破损,水位是否调整合理,确认无误后方可投入使用。

　　2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器,根据需要调整火力投入工作。

　　3)经常检查水位,保持良好的使用状态,严防烧干锅现象发生。

　　4)用布垫着拿取蒸以等用具,小心烫手。

　　5)使用完毕,关闭气源节门,手柄位置均处于关闭状态。

　　11.不锈钢蒸柜安全操作规范

　　1)要由专人负责使用和保养。

　　2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好,确认后方可使用。

　　3)食品放入蒸柜内,检查柜门是否关紧后方可开启阀门。

　　4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品,小心烫手。

　　5)使用完毕后,关闭气源阀门,清除柜内杂物,保持内外壁光滑无油污。

　　12.不锈钢蒸饭车操作规范

　　1)要由专人负责使用和保养。

　　2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。

　　3)淘米、启饭要厉行节约,不可洒于地面。

　　4)使用完毕后,清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外,保持光亮、整洁。

　　13.去皮机安全操作规范

　　1)要由专人负责使用清理。

　　2)使用前,应先检查机器各部位有无异常,机器电源开关、地接线是否完好无损,确认无误后,方可使用。

　　3)在操作机器时,工作人员精神集中,不准打闹嬉笑,更不能把手伸进料斗内。

　　4)发现机器在运转过程中出现故障时,应立即停机切断电源,请维修人员修好后,方可投入使用。

　　14.双门保鲜柜操作规范

　　1)保鲜柜要由专人负责管理。

　　2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

　　3)一旦发现柜内温控出现异常时,应立即断开电源,请机修人员检修排除故障后方可投入使用。

　　4)遇有停电时,要及时关闭电源,待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。

　　5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。

　　6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生,无残渣。

厨房管理制度13

　　一、厨房管理与要求

　　1、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

　　2、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反馈。

　　3、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

　　4、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的`质量标准。

　　5、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

　　6、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

　　7、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

　　8、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

　　二、厨房管理规章制度

　　1、菜品出品大厨责任制度。

　　2、厨师长日常工作责任制度。

　　3、违规、违章事故处罚制度。

　　4、厨房设备报修制度。

　　5、清洗卫生用品的领取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

　　7、厨师工装穿着规范。

　　8、厨房卫生操作规章制度。

　　9、常用主料与配料的切割配用。

　　10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

厨房管理制度14

　　一、食堂工作流程管理

　　1、验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收

　　2、制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制

　　3、就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口

　　4、餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理

　　二、食堂工作制度

　　1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假

　　2、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放

　　3、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房

　　4、食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹

　　三、食堂卫生制度

　　（一）食品卫生

　　1、不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物

　　2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

　　3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品

　　4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热

　　（二）餐具、厨具卫生

　　1、刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生

　　2、厨具和餐具要固定摆好。

　　（三）环境卫生

　　1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类

　　3、对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理

　　4、对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。

　　5、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰

　　四、监督与管理

　　1、食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；

　　2、食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师

　　3、食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的.问题承担相应责任。

　　4、食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

　　5、食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

　　6、烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

　　7、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

　　8、餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

　　9、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

厨房管理制度15

　　我们公司是做食品和包装的，冷库又和公司是分开的，制订食品冷库管理制度是希望公司食品能够得到更好的管理和完善，减少公司不必要的损失，希望广大公司员工积极配合，严格执行本食品冷库管理制度。

　　冷库管理是冷库功能得以充分发挥的保障，不可有任何的疏忽和大意。冷库管理制度的原则和目标是：库容利用好、货物周转快、保管质量高、安全有保障。

　　冷库管理需有效利用库容。库房内货物的存放量大，库容利用率高。一般情况下，托盘货物堆码可以充分利用库容；货物周转快是指进出库货物的'批次多，频度大，冷库的利用效率高；保管质量高是指库存货物在保管期内，不丢失、不损耗、不变质、不生锈、不腐烂、不变味、不虫咬、不发霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火灾、防盗窃等方面不发生问题。而食品冷库管理制度相对来说，要求更高，更严格一些。

　　为加强成本核算，提高公司的基础管理工作水平，进一步规范物资和成品流通、保管和控制程序，维护公司资产的安全完整，加速资金周转，特制定本食品冷库管理制度：

　　一、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

　　二、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。

　　三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

　　四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

　　五、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。

　　六、保持冷库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，冷库门口设防鼠板，冷库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃—10℃，冷冻温度应达零下18℃。

　　七、食品入库后，原料分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过长，降低食品质量。食品在冷库存放期间，要经常倒仓检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

　　八、冷库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。冷库内严禁吸烟。冷库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。

　　九、加强入库人员管理。非冷库管理人员，未经许可不得进入冷库。

　　十、冷库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。冷库内严禁吸烟。冷库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。

　　我们公司是做食品和包装的，冷库又和公司是分开的，制订食品冷库管理制度是希望公司食品能够得到更好的管理和完善，减少公司不必要的损失，希望广大公司员工积极配合，严格执行本食品冷库管理制度。

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