古人是如何鉴别茶叶的

古人是如何鉴别茶叶的

　　古人对茶叶品质的鉴别方法称为斗茶，也叫作茗战，用现在的话说就是品茶比赛(茶王赛)，是古人用来比较茶叶优劣的一个专用词。据考，斗茶发源于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。是每年春季新茶制成后，当地茶农、茶客们为了评比新茶优良次劣的一种比赛活动。斗茶有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败一样，为众多的茶商，茶人所关注。

　　斗茶除了对茶叶的品质要求极为严格外，还对斗茶所用的水、汤色有严格的要求。这与现代对茶叶的鉴别是不同的。

　　斗茶茶品以“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。胜负的标准，一斗汤色，二斗水痕。因为汤色是茶的采制技艺的反映，所以首先要看茶汤色泽是否鲜白(宋代以白为佳)，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。茶汤纯白，表明所采茶叶肥嫩，制作恰到好处;泛黄，说明采制不及时;色泛红，是烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。斗茶以水痕早出者为负，晚出者为胜。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团或茶饼研碎成粉末，调成膏再冲水。如果研碾细腻，点、击都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散;如果汤花泛起后很快消散，不能咬盏，盏面便露出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据。这里要指出的是，斗茶既以茶粉为原料，那么人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下，这与今天的饮茶习惯是不同的。

　　斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究。陆羽《茶经.五之煮》说，煮茶“其火用炭，次用劲薪”。沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。 温庭筠《采茶》说：“茶须缓火炙，活水煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”苏轼也说：“活水还须活火烹”(《汲江煎茶》)，“贵从活火发新泉”(《试院煎茶》)。根据古人经验，烹茶一是要燃料性能好，火力适度而持久;二是要燃料没有烟和异味。人们常说：水火不相容。但这句话却不能用在茶文化中，因为在茶文化中，水与火配合得那么默契、和谐与统一。

　　斗茶是一门综合艺术，除了茶叶技术、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人将其称之为“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、研茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶等程序，即首先必须用微火将茶饼炙干，研成粉末，再用绢箩筛过，茶粉越细越好，“箩细则茶浮，粗则沫浮”。其中候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关健。唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸“沸如鱼目，微微有声”;二沸“边缘如涌泉连珠”;三沸“腾波鼓浪”。特别强调的是水在刚三沸时就要烹茶，再煮，“水老，不可食也。”(《茶经.三之煮》)。宋代点茶法同样强调水沸的程度，“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉”(《蔡襄.茶录》)。只有掌握好水沸程度，才能冲泡出色香味俱佳的茶汤。南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”(《鹤林玉露.茶瓶汤候》)。因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后再冲泡茶粉。这样才能使“汤适中而茶味甘”。在点茶前，必须用沸水冲洗杯盏，“令热，冷则茶不浮”，叫做“熁盏”。正式点茶时，先将适用茶粉用沸水调和成膏，再添加沸水，边添边用茶筅击拂，使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫(即沫饽)，能较长时间凝住在杯盏内壁不动，则为成功。