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餐饮店长如何做好成本管控

时间：2022-03-30 03:36:31 管理我要投稿

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餐饮店长如何做好成本管控

　　导语：面对日益增加的餐饮成本，宅食送CEO穆杨一直在做人力改革。因为"餐饮的三大成本中，房租、食材基本上是固定的，惟一有调整空间的就是人力。"那么，餐饮店长如何做好成本管控呢?

餐饮店长如何做好成本管控

　　1整体组合优势。

　　星级酒店有着设施齐全、功能配套的优势，在餐饮经营上应得到充分发挥，以能满足其多样化需要来吸引顾客。将餐饮、客房、康乐等组合销售，在婚宴和高档宴会市场上，星级酒店占有很大优势。在大众消费上，星级酒店也可在大厅推出一些经济实惠的大众菜肴，再加上星级酒店优雅的就餐环境及规范的服务，也一定可以获得很好的经济效益。

　　2经营具有特色星级。

　　酒店在餐饮经营上往往没有自己的特色和招牌菜，又因其级别较高，价格定位高，使许多人望而却步。现在石家庄市中高档酒店的装修也来越精致，已不亚于星级酒店，并有着各自的招牌菜和特色菜。如“新知青部落村”、“保定会馆”等菜肴的出新快，价格能满足大众消费的需求，这是经营成功的根本所在。星级酒店餐饮经营只有放低门槛，价格合理，并有自己的经营特色，方可在竞争中取得一席之地。

　　3选准市场定位。

　　星级酒店的餐饮经营，往往没有明确的市场定位。一直认为是酒店的`一个配套部门，主要为。住店的顾客服务，而住店的顾客是有限的。在风景区，客源的季节性很强，并以团队客人为主，团队包餐的标准不高，旅行社为了降低团费，往往是住星级酒店，在旅游定点餐馆用餐。而经营出色的专业酒楼，大都有着自己的市场定位，如火锅城、小肥羊、大清花饺子、海鲜楼等。因此，星级酒店的餐饮部首先应对本地的餐饮市场进行细细分析，并结合自己的特点，选定自己的目标市场。

　　4建立出品估清供应监督制度。

　　为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。

　　5建立出品估清供应监督制度。

　　餐饮店长如何做好成本管控

　　1、工作时间灵活打散

　　传统餐饮员工普遍是朝六晚十，一天工作10小时以上很正常。但穆杨对此提出质疑，"连续工作12小时，是不可能做到一直高效率的，中间总会有打盹偷懒的时候"。与其付钱让员工在店里休息，不如放他自由。将正式员工的工作时间固定在8小时，根据需求安排，让员工在工作时一直处于"饱满"的忙碌状态。而正式员工的8小时工作时间可以打散，根据营业需求灵活安排。穆杨解释道，"店长会在下午公布第二天的排班计划。他会规定比如A是在上午9点到中午2点，然后下午的5点到9点上班。很有可能过一两天后他的'排班就不是这样了。这完全是根据我的业务调整、个人能力和营业时间段来进行分配的。"

　　2、应需求购买员工时间

　　在中午和晚上最忙的时候，人力会进行最大投入。而8小时之外，员工可以自由安排自己的时间。"如果在休息时间段，突然有一个团餐、业务量的突涨，我就会把正式员工当成小时工，购买他的几小时，按小时额外付款。"当然，如果出现正式员工不足的峰值营业段，穆杨也有很多渠道能雇佣到真正的小时工来"救场"。在人员缺口时间段选择购买哪些员工的时间也是有门槛的。店长会优先考虑平时积极表现、工作效率高的员工。为了能够"加班"多挣钱，员工在平时工作时也会更加认真。"磨洋工"现象减少，店面整体工作效率自然提升。

　　3、倡导一岗多能

　　能者多劳，多劳多得。原先服务员只需端盘子，现在若员工还可以洗碗或者兼职外送，那么他的工资就可以相应涨一两百元。在利益的驱动下，员工自然愿意尽可能多干活儿。如此，老板就不用在固定岗位上设置那么多人了。"以前我们是还没干就先定了岗位再招人，现在是把人通用化，由营业额决定，根据需求招人而不是根据岗位招人。"

　　4、两项绩效改革

　　a.店长除了最基本的收入和净利润指标，还有成本指标。如果店长能在保证店面正常运营的情况下提高人效，就会得到绩效奖金。于是，绞尽脑汁为老板节省人力成了每个店长的必备功夫。

　　b.如果店面整体绩效达到规定标准，那么部分固定比例的流水就会直接反馈给所有员工，这样员工就会明白自己干得越多，干得越好，收入就越高。

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